ゆでる前の下処理が肝心

アクをしっかり取るためには、下準備も重要。よく洗ったたけのこの先端を5分の1程度斜めに切り落とす。そして断面部分に垂直に1～2cm程度の切込みを入れれば準備完了。これで重ならないように鍋に入れれば、しっかりアクが取れるようになります。

昔から変わらず！米ぬかでゆでる

昔からよく行われるあく抜きの方法が、米ぬかと一緒にゆでること。水の状態からぬかと、あれば唐辛子を1本そのまま入れてゆでていきます。鍋を中〜強火にかけて、吹きこぼれるのに気をつけながら沸騰するのを待ちましょう。

沸騰したら落し蓋をして、煮汁が吹きこぼれない程度で、鍋肌がグツグツ沸いている状態に火加減を調整します。そのまま小さいサイズなら1時間半ほど、1本1kg以上ありそうなものであれば3時間ほどを目安に、大きさに合わせて煮込む時間を調整する。

30分に1回くらい水の量を確認し、適宜水を足し入れ、たけのこの太い部分にすっと串が通るようになったら、鍋ごとゆで汁につかった状態で冷まして完了です。

米ぬかがなくてもOK。代替方法を紹介！

米ぬかがない場合の方法としては、米のとぎ汁と重曹を使った方法があります。とぎ汁ならそのまま、重曹は水1リットルあたり小さじ約半分を入れて煮込めばOK。重曹を入れすぎると変色してしまうので、色がついた場合は水にしばらくつけて色を抜きましょう。

煮込まずに済ませたい場合は、皮をむき小分けに切ったたけのこを、ひたひたになるくらいの水と耐熱容器に入れて、小麦粉大さじ2杯、米大さじ2杯を加えてレンジで10分程度温め、軽く洗って、水にさらすという方法があります。

もっと簡単なのが大根おろし。大根おろしと水を1:1の比率でボウルに入れて、そこに塩をひとつまみと皮をむき、小分けにしたたけのこを入れる。2時間程度浸けておき、洗ってから水にさらせば完了です。

そのまま焼いたり煮物に入れたり、炊き込みご飯にしてもおいしい旬のたけのこ。食べ方もいろいろ楽しめるので、一番おいしいこの時期に、ぜひ旬のたけのこの味を堪能してみてください。
（文・姉崎マリオ）