メレンゲを混ぜてつくる新食感の生パウンドケーキ。
焼き上がったパウンドケーキにラズベリーとバナナのコンポートを絞り、フルーティな仕上がりに!
by 和泉光一さん
数量:松永製作所ハイスリムパウンドケーキ型 6本
マジパンローマッセ… 70g
水… 80g
水あめ… 80g
卵黄… 112g
卵白… 285g
フルールドセル… 0.6g
乾燥卵白… 1.6g
グラニュー糖… 103g
A）強力粉… 72g
A）薄力粉… 72g
A）ベーキングパウダー… 1.4g
B）サラダ油… 60g
B）ブランデー… 5g
B）ジュペ柚子（ナリヅカ）… 15g
牛乳… 300g
生クリーム45%… 60g
バニラペースト… 2g
無塩バター… 6g
グラニュー糖… 80g
卵黄… 72g
フランプードル… 15g
薄力粉… 15g
生クリーム35%… 200g
グラニュー糖… 36g
柚子ピューレ… 16g
ジュペ柚子… 5g
フランボワーズホール… 90g
はちみつ… 8g
フランボワーズピューレ… 8g
水… 120g
グラニュー糖… 70g
ペクチンＮＨ… 2.5g
レモン汁… 1/2個分
レモンの皮… 1/2個分
バナナ… 50g
・水を温めておく。
・Aの粉類をすべて合わせてふるっておく。
・Bをあわせておく。
・オーブンを170℃に予熱する。
1.マジパンローマッセを温めておいたお湯80gで溶かし、裏ごしする。
2.1に卵黄を加えて湯煎で35℃まで温め、泡立てながら40℃の水あめを入れる。
3.2がしっかり立ったら、ミキサーのままAの粉を入れて混ぜ、すぐにBを加えて伸ばす。
4.卵白に乾燥卵白、グラニュー糖、フルール・ド・セルを加え、しっかり立ったメレンゲを作る。
5.3の生地にメレンゲを加え、切り混ぜる。※比重42g
6.敷き紙を敷いたパウンド型に、1本150gずつ入れる。
7.170℃に予熱したオーブンで、25分間焼成する。
1.牛乳、生クリーム、バニラペースト、無塩バターを鍋に入れて沸騰させる。
2.卵黄、グラニュー糖をブランシールして、フランプードル、薄力粉を共にふるったものを混ぜ合わせる。
3.1と2を混ぜ合わせ、裏ごしして炊きる。
4.3の粗熱をとる。
1.すべての材料を混ぜ合わせて泡立てる。
1.フランボワーズホール、はちみつ、フランボワーズピューレ、水、レモン汁、レモンの皮、バナナを鍋に入れて50℃まで加熱する。
2.1にグラニュー糖、ペクチンを混合したものを加えて、沸騰させる。
3.2の粗熱をとる。
1.焼きあがったプルプル生地の裏側に切れ目を入れ、コンポートフランボワーズバナーヌを絞る。
2.1にクレームパティシェールを絞る。
3.2にデコールシュガーを振り、シャンティ柚子をサントノーレの口金で絞り、苺、フランボワーズで飾り付ける。
配信： cotta
