「基本のキャラメルソース」を使って作るマドレーヌです。
シェル型ではなく、生地を泡立てて作るふんわりしっとりの懐かしいマドレーヌ。
キャラメルソースの段階で塩を入れ、塩キャラメルのマドレーヌにしても◎です！
by Sakiさん
数量:マドレーヌ型 5個分（底直径6ｃｍ）
生クリーム42％… 40ｇ
グラニュー糖… 40ｇ
全卵… 100ｇ（Ｍサイズ 2個）
グラニュー糖… 65ｇ
薄力粉… 70ｇ
ベーキングパウダー… 0.5ｇ
無塩バター… 30ｇ
サラダ油… 30ｇ
キャラメルソース… 60ｇ
・マドレーヌ型を天板に並べておく。
・薄力粉とベーキングパウダーを一緒にしておく。
・サラダ油とバターを一緒にしておく。
1.生クリームをレンジで温める。（600ｗ約1分間）
2.砂糖を数回に分けて加え、鍋を回しながらゆっくり溶かしていく。
※へラなどで混ぜてしまうと砂糖が再結晶化してしまいます。
3.全て溶けたら泡の状態を見極め、火を消し生クリームを少しずつ加え加熱を止めていきます。
※勢いよく沸いて来るので火傷に気を付けて下さい。
4.別の容器にあけ30℃程度になるまで冷まします。
1.ボウルに卵を割り入れハンドミキサーで軽く溶きほぐす。
2.グラニュー糖を加え卵と馴染ませ、湯せんに当て40℃程度になるまで温めながら泡立てる。
≪湯せんのお湯の温度目安≫
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
3.油脂を湯煎で60度程度に温めます。
4.湯せんから外し、さらに泡立てる。
5.文字をかいて跡が残る程度までしっかり泡立てる。
6.低速で気泡のキメを整える。
7.30℃程度に冷めたソースに生地の一部を加え、比重を近づけてから生地に加え混ぜ合わせる。
※ソースをそのまま加えるとなかなか生地に混ざっていきません。
8.薄力粉・ベーキングパウダーを2回に分けてふるい入れ、底からすくうように合わせる。粉気がなくなったら残りをふるい入れ同じように合わせる。
9.生地に少しツヤが出てくるまで合わせる。
10.溶かした油脂に生地を加え、しっかり乳化させてから生地に戻す。
今回は油脂が多いレシピなのでここで加える生地も少し多くします。
11.全体が均一になったら生地御完成。
12.型に流し入れ、170℃で18分焼成。
13.焼きあがったらショックを与え天板から外して冷ます。
配信： cotta
