ふわふわ、しゅわしゅわな口どけが美味しいスフレチーズケーキ。
有名店の味を再現してみました。
by shizukaさん
数量:5号(15cm)丸型一台分
☆クリームチーズ… 150g
☆牛乳… 60g
☆無塩バター… 20g
卵黄… M3個
卵白… M3個
グラニュー糖… 60g
薄力粉… 30g
レーズン… 15粒程度
・オーブンは天板ごと210度に予熱する。
・湯煎焼き用にぬるま湯を用意しておく。
・薄力粉はふるっておく。
・型の底にクッキングシートを敷く。
型のサイドには、溶かしバターを薄く塗った「くりかえし使えるオーブンシート」をセットしておく。
・型の底、側面にアルミホイルを巻いておく。
1.☆の材料を手鍋に入れ、中火にかけて沸騰させないように温め、よく混ぜてなめらかな状態にし、混ざったら火を止める。
2.–
3.1が40度くらいまで冷めたら卵黄を入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせ、
4.ふるっておいた薄力粉も加えてまぜ、網でこしておく。
5.ボウルに入れた卵白をハンドミキサー中速で混ぜ、全体的にふわっとしたらグラニュー糖の半分を入れて混ぜる。
6.グラニュー糖が溶けたら残りの半量を入れて中速のまま混ぜ、ツヤがあり、ぐにゃんとおじぎするくらいのツノが立つ柔らかいメレンゲを作る
7.チーズ生地のボウルにメレンゲの1/3量を入れ、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。
8.ゴムベラに持ち替え、残りのメレンゲの半分を入れてざっくりと混ぜる
9.残りのメレンゲを全て入れ、底から返すようにしっかり混ぜ合わせる。
10.型にレーズンを敷き、生地を流し入れる。
11.–
12.バットに清潔な布巾を敷き、その上に型を乗せる。湯煎用のぬるま湯を2cmほど張り、210度のオーブンを200度に下げてまず15分焼成する。
※生地量は画像くらいがベスト。型よりはみ出す場合は混ぜ不足です。
13.焼き色がついているのを確認したら、オーブンの扉をパタパタと開け閉めして熱い空気を入れ替え、120度で45分〜50分焼成する。
※焼き色が薄い場合はしっかりつくまで延長してください。
14.焼き上がってもすぐにはオーブンから出さず、オーブンの扉を開けて10分程度そのまま放置し取り出す。
15.粗熱が取れたら型から外して出来上がり♪
16.ふわっふわ、ふるっふるのスフレチーズケーキの完成です！
断面もきめ細かく、上から下まで均一にふわふわ…
17.失敗例
メレンゲはツヤがあり柔らかく、ツノがぐにゃんと折れるくらいがベスト。固すぎると膨らみすぎてしまい、腰折れの原因に。
18.混ぜ合わせはしっかりと。
「メレンゲを潰さないように」を意識しすぎて、混ぜ合わせが甘いと、膨らみすぎたり、焼き上がりの食感が悪くなる原因に。
最後のメレンゲを混ぜ合わせる際も、タラタラと生地が流れるくらいを目安にしっかりと混ぜ合わせましょう。
19.下火と横火の対策。
初めの高温で表面をしっかりと焼き固め割れにくい状態を作り、ふんわりと仕上げるために後半は低温でじっくりと焼成します。
この時、下火と横火が強いと高温焼きの最中に膨らみすぎて表面が割れてしまいます。
私はアルミホイルを8枚重ねて巻いています。
20.cottaコラム「有名店のあの味♪レーズン入りスフレチーズケーキの再現レシピ」もぜひご覧ください。
美しい仕上がりのスフレチーズケーキを焼くコツについてもお話ししています。
配信： cotta
