いちじくをたっぷり使った贅沢なタルトです！
今回はクレーム・ダマンドを入れず、紅茶のカスタードのみを詰めています。
カスタードに合わせる生クリームはびっくりするほど固くホイップしますが、クリームの保形に必要な工程ですのでしっかり見極めてください。
by Sakiさん
数量:15cmタルト型 1台分
無塩バター… 40ｇ
粉糖… 30ｇ
全卵… 12ｇ
アーモンドプードル… 12ｇ
薄力粉… 75ｇ
塩… ひとつまみ
紅茶… 2ｇ
熱湯… 5ｇ
牛乳… 140ｇ
卵黄… 2個
グラニュー糖… 35ｇ
薄力粉… 15ｇ
無塩バター… 10ｇ
生クリーム47％… 50ｇ
いちじく… 大4～5個
・無塩バターは冷えたものをダイス状にカットしておく
・タルト台を冷凍している間にオーブンを170℃に予熱しておく
1.薄力粉、粉糖、塩、アーモンドプードルをフードプロセッサーに入れ
回す。
※薄力粉、粉糖は振るわなくてOK。
2.バターを加え粉チーズのような状態になるまで回す。
※バターは冷えたダイス状にカットしたものを使います
3.全卵を加え、生地がひとまとまりになるまで回す。
4.扱いやすくするためにラップに包んで一度冷蔵庫で30分冷やす。
5.シルパットの上に開け、軽く練り伸ばしていく。
6.タルト型より2cm大きいサイズに伸ばす。
7.生地におき、大きくシワを寄せるように型の内側に入れ込む。
8.親指を使って底角と側面を敷き込み余分な生地を落とし、冷凍庫で10分冷やす。
9.フォークを使って底面にピケをする。
切込みを入れたオーブンペーパーを敷いてタルトストーンをのせ170℃で20分焼成。
10.フチに焼き色が入ったらストーンと紙を外し、更に10～15分程度
底面に軽く色が入るまで焼成する。
11.焼きあがったらそのまま冷ます。
1.紅茶に熱湯を加え3分おいて葉を開かせる。
2.鍋に牛乳と①入れ、火にかけ沸騰させる。
3.その間に卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで空気を含ませる。
4.ふるった薄力粉を加え静かに混ぜる。
※勢いよく混ぜるとグルテンが出てカスタードが固くなります。
5.牛乳が沸騰したら④に漉しながら加え、全体を混ぜ合わせる。
鍋に漉し戻し、中火で炊いていく。絶えず混ぜ続ける。
6.少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。
7.沸騰してくると全体に強い粘りが出てくる。
ここからさらに緩くなるまで炊き続けます。
8.コシが切れて全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止める。
9.バターを加え、混ぜる。
10.ステンレスのボウルでそのまま混ぜながら氷水に当てて冷やす。
11.生クリームを分離するギリギリまで立てる。
※緩いクリームだと流れてしまうので注意です。
12.カスタードに半量ずつ生クリームを加え混ぜる。
1.いちじくを5mm程度の厚さにスライスする。
2.タルトに紅茶カスタードをのせ平らにする。
3.型から外しお皿に乗せ、いちじくを外側から飾っていく。
4.最後にナパージュでセットして完成。
配信： cotta
