低温調理の温度と時間はどう決める?食中毒リスクを最小限にするためのテクニックを管理栄養士が解説!

低温調理の温度と時間はどう決める?食中毒リスクを最小限にするためのテクニックを管理栄養士が解説!

湯煎でじっくり食材に火を通す低温調理。低温調理は手間をかけずにお店レベルの料理ができる一方で、加熱不足による食中毒のリスクも持ち合わせます。今回は、食中毒菌の死滅温度や肉の低温調理に適切な加熱温度・時間など、安全に低温調理を行うために知っておきたいポイントを解説します。

低温調理とはどんな調理法?

「低温調理」とは、下処理をした食材を密閉袋に入れて真空状態にし、6、70℃など比較的低温で湯煎加熱して火を通すという調理法です。専用の器具も発売され、近頃では自宅で低温調理を楽しむ方も増えています。

調理自体はほとんど放置しておくだけなので手間なく本格的な料理が出来上がると人気を集める一方、忘れてはいけないのが「食中毒のリスクがある」ということ。
そもそも食材となる生肉や生魚には食中毒の原因となる細菌やウイルスなどが住みついています。

そのため、肉や魚を食べるときには十分に加熱し、食中毒を発症しないレベルまで細菌などを死滅させなければいけません。

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ところが低温調理の場合、その他の調理法よりも加熱温度が低いため、時間をかけないと中まで火を通すことができません。

低温調理を楽しむためには、加熱温度と加熱時間を管理すること、また、衛生的に食材を取り扱うことが重要なのです。

食中毒の原因と細菌・ウイルス・寄生虫の死滅温度

食中毒が起こる原因のほとんどは、食中毒の原因となる細菌やウイルス・寄生虫が付いた食材を食べてしまうことによるものです。
食材の加熱温度が低すぎたり加熱時間が少なかったりすると、殺菌が不十分となり、食中毒を引き起こす可能性があります。

飲食店で提供される生肉との食中毒リスクの違い

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加熱不十分の食材を食べると食中毒リスクが高まると説明しましたが、飲食店では鳥刺しやたたきなどの生肉が提供されることもありますよね。

飲食店で生の牛肉を提供するときは、国の基準を満たしたうえで、かならず「生食用」として厳しい規格をクリアした肉が使用されます。鶏肉については国の基準がないため生食は推奨されていませんが、鹿児島県など鶏肉の生食文化がある一部地域では、独自の衛生基準が定められています。

一方でスーパーなどで並ぶ肉は「加熱用」として売られていることがほとんどで、厳格な規定がなく、生で食べたときの安全性は保証されていません。

「外食で生肉を食べてもお腹を壊したことがないから、家で生肉や加熱不足の肉を食べても平気なのでは?」と、疑問に感じる方もいるかもしれません。しかし、上記のようにスーパーなどで市販されている肉を生で食べることはとても危険なため、中まで火を通すことが鉄則です。

※参照:
東京都福祉保健局「生食用の肉に法規制等があるのですか?【食品安全FAQ】 」
広島市「生食用牛肉の基準が定められました!生肉の取扱いに注意しましょう!!」
鹿児島県「生食用食鳥肉等の安全確保について」

食材別の食中毒リスクと症状

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おもに肉や魚を使うことが多い低温調理。これらの食材によくみられる食中毒の原因菌・ウイルス・寄生虫の例を以下に紹介します。

・サルモネラ菌:肉類(とくに鶏肉)
・カンピロバクター:肉類(とくに鶏肉)
・O157(腸管出血性大腸菌):牛肉・豚肉
・E型肝炎ウイルス:豚肉
・腸炎ビブリオ:魚介類
・アニサキス:魚介類

サルモネラ菌

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原因となる食品は生肉や生卵など。
感染すると、8~48時間ほどで発熱・腹痛・下痢・嘔吐などの症状があらわれます。
5.2~46.2℃で増殖(35~43℃で最も活発化)しますが、ほとんどの場合60℃15 分以上の加熱で殺菌されます。

カンピロバクター

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サルモネラ菌と同じように生肉(とくに鶏肉)などが原因となる細菌。
発症するまでの期間は1日~7日程度で、一般的には下痢・発熱・倦怠感・頭痛・嘔吐などの症状があらわれます。

カンピロバクターに感染した数週間後に「ギラン・バレー症候群」という手足・顔面のしびれや呼吸困難を起こす神経系の疾患を発症することも。
30~46℃で増殖(42~43℃で最も活性化)しますが、75℃1分以上の加熱で殺菌されます。

O157(腸管出血性大腸菌)

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O157はおもに牛肉や井戸水が原因で感染することが多い細菌です。
1日から最長14日ほどで発症し、感染すると腹痛や下痢の症状があらわれます。
7~46℃で増殖(35~40℃で最も活発化)しますが、ほとんどの場合75℃1分以上の加熱で殺菌されます。

E型肝炎ウイルス

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E型肝炎ウイルスはその名のとおり、感染するとE型肝炎(急性肝炎)を発症するウイルス。
豚肉・豚レバー・イノシシ肉・鹿肉がおもな原因となり、2~9週間ほどで一時的に皮膚や目が黄色くなる黄疸・発熱・腹痛などの症状があらわれます。
増殖する温度についてはデータが十分ではないのですが、63℃30分以上の加熱で感染性を失うことがわかっています。

腸炎ビブリオ

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原因となる食品はおもに生の魚介類です。感染すると、12時間前後で腹痛・下痢・発熱がみられることがあります。5~42℃で増殖(35~37℃で最も活発化)しますが、ほとんどの場合60℃10分以上の加熱で殺菌されます。

アニサキス

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アニサキスは寄生虫の一種で、その幼虫は白い糸のような見た目をしています。サバ・アジ・サンマ・カツオ・イワシ・サケ・イカなどの魚介類に幼虫が寄生していることがあり、生きたまま口にしてしまうと食中毒のリスクが高まります。

感染すると、数時間後にみぞおちの激しい痛みや嘔吐、半日から数日後に激しい下腹部痛・腹膜炎症状を生じることも。マイナス20℃で24時間以上の冷凍や、70℃以上もしくは60℃1分以上の加熱で死滅します。

※参照…政府広報オンライン「食中毒予防の原則と6つのポイント」厚生労働省「食中毒」食品安全委員会「食中毒予防のポイント」

厚生労働省から推奨されている食肉の加熱温度

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厚生労働省によると、生の食肉は「中心部が 75℃ で1分間以上又はこれと同等以上まで加熱」することが望ましいとされています。

これは「食材が全体的に(中心部まで)75℃となるように1分間以上キープしなければいけない」ということ。「75℃のお湯で1分間以上加熱する」という意味ではないことを覚えておきましょう。

ちなみに「75℃ で1分」という条件は、「70℃で3分」「69℃で4分」「68℃で5 分」「67℃で8 分」「66℃で11分」「65℃で15分」と同じ程度です。

※参照:厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」

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