トースターで炙るとおいしい!? シェフ直伝「柿の葉寿司」の真似したくなる斬新レシピ

トースターで炙るとおいしい!? シェフ直伝「柿の葉寿司」の真似したくなる斬新レシピ

奈良発祥の郷土料理、柿の葉寿司。駅弁やお土産として愛され続ける料理ですが、もっとその魅力を引き出してみたくありませんか? 奈良の注目店「㐂つね」でシェフを務めた木田翼シェフにアレンジレシピを教えてもらいました。

1. 柿の葉ごと温める!クミン香る「炙りさば寿司」

「一番の自身作である、さばの柿の葉寿司アレンジ。柿の葉ごとオーブンで温めるひと手間がおいしさのカギですね。加熱することで、柿の葉の香りとさばの脂を引き出します。さらにはマヨネーズと割り下風タレの相性もよく、ふわっと漂うクミンの風味がかなりクセになりますよ」

材料(2個分)

・さばの柿の葉寿司……2個
・割り下風タレ……4g
・マヨネーズ……4g
・すりごま……少々
・クミン……少々

※クミンはホールのものを軽く叩いて、すりごまの食感に合わせる

作り方

1. 柿の葉に包まれた状態のまま、220℃のオーブンまたはトースターで3分ほど温めます

2. 焦げる手前、葉がパリッとして香りがしてきたら取り出し、葉を開きます。さばだけを一度はずし、酢飯の上にマヨネーズを塗ります

3. マヨネーズの上にさばを戻してから割り下風タレを塗ります

4. すりごまとクミンを振りかけたら完成です

「香りが出るため、なるべくごまはすったものがおすすめです」

2. エスニック風「アボカド鮭寿司」

「鮭と相性のいい食材、アボカドを合わせたエスニック風のレシピです。さばはオーブンで加熱しましたが、鮭は常温に戻しておくことがおいしさのカギ。シャキシャキとした赤たまねぎの食感やナンプラーの香りもアクセントになり、新たなフュージョン料理として楽しめますよ」

材料(2個分)

・鮭の柿の葉寿司……2個
・アボカド……1/6個分
・赤たまねぎ……6g
・割り下風タレ……3g
・ナンプラー……2g
・レモン汁……1/8個分
・パプリカパウダー……適量

作り方(2個分)

1. アボカドを1/6にカットしてボウルにうつします。ペースト状までいかない、軽く食感が残る程度に潰します

2. アボカドを入れたボウルに、ナンプラー1gと割り下風タレ3gを加えて混ぜます

3. 別のボウルに粗みじん切り(0.5mm程度)にした赤たまねぎを入れ、ナンプラー1g、レモン汁を合わせて和えます

4. 常温に戻した鮭の柿の葉寿司の上に2と3をのせます

5. 仕上げにパプリカパウダーを香りづけ程度にふりかけます

「ナンプラーは塩気というよりは、香りと旨みをプラスする役割として加えます。パプリカパウダーは匂いが強いので、かけすぎには注意してくださいね」