20分で完成!和知シェフの「豚スペアリブのBBQソース」【秋野菜たっぷり!究極の肉レシピ #3】

20分で完成!和知シェフの「豚スペアリブのBBQソース」【秋野菜たっぷり!究極の肉レシピ #3】

有名シェフにレシピを学ぶ「匠のおうちレシピ」シリーズの第5弾。10月は“肉のマイスター”と称されるフレンチの和知 徹シェフが登場!新米がついついすすんでしまう、絶品肉料理の数々を教えていただきます。第3回は、ソースを絡めて食べる豚スペアリブBBQソース。20分でできあがります!

下準備

・フライパンを弱火で予熱しておく
・玉ねぎをみじん切りにする
玉ねぎは2〜3mmの薄切りにしたあと、軽く手を添えながら、みじん切りにします。

「玉ねぎのみじん切りの方法はいろいろありますが、一気にみじん切りにしようとするとなかなかうまくいかないので、まずは薄切りにスライスして、そのあと2、3回に分けて少量ずつみじん切りするといいですよ。包丁の面に当たるかさを低く収めることを心がけてください」

作り方

1. 豚スペアリブに塩、こしょうをする

豚スペアリブを皿に並べ、あらかじめ計量した塩とこしょうをふりかけ、よくまぶします。和知シェフは指を使ってペタペタとやさしくこすりつけていました。

肉料理の味を決めるのは塩加減です。面倒でも計量してから調理をはじめてください。お皿に落ちた塩こしょうも残さないで!

2. 豚スペアリブをフライパンで焼く

オリーブオイルを半量ほどフライパンに入れて中火で熱し香りが出てきたら、スペアリブを並べて焼きます。同じフライパンで洋ナシも焼くので、片側に寄せて並べます。パチパチと肉の焼ける音がします。

「お肉を焼くときにはまず強火でという印象がありますが、https://macaro-ni.jp/104814” target=”__blank” class=”ga_tag_text_hyperlink”>スコッチエッグやhttps://macaro-ni.jp/104815” target=”__blank” class=”ga_tag_text_hyperlink”>片面チキンカツと同様に今回も中火で、じっくりと表面に焼き色をつけていきましょう。同時に中まで火が入っていくので、両面に焼き色がついたころには7〜8割、火が通っています」

3. 洋ナシを切って、加える

縦に4等分し、皮を剥いて芯を取った洋ナシをフライパンの空いた場所に並べていきます。洋ナシは色が変わりやすいので、フライパンに加える直前に皮を剥きます。

4. 豚スペアリブを裏返してさらに焼く

肉が焼けるいい香りがしたら、焼き加減を確認します。焼き色がついていたら裏返し、さらに焼きます。和知シェフは3分ほどで、肉を裏返していました。

5. 豚スペアリブと洋ナシを取り出す

裏返したあと、さらに2分ほど焼いたらフライパンから取り出します。

「このあとにBBQソースと絡めてさらに火を通すので、表面に焼き色がついたらいったん取り出しましょう。

BBQソースづくりも同じフライパンを使うので、焦がさないように早めにお肉を引き揚げて。このレシピはすごく簡単なので、お酒を飲む方ならアルコールを片手に料理できちゃいます(笑)」

6. にんにく、玉ねぎを炒める

BBQソースを作ります。残しておいたオリーブオイルをフライパンに入れて熱し、にんにくを入れて炒めます。にんにくの香りが出て色づいたら、玉ねぎを加えます。ここで軽くひとつまみの塩(分量外)をふり入れましょう。

「ここで塩をふるのは理由があります。塩が呼び水の役割を果たして、玉ねぎが汗をかきます。それによってえぐみ(苦味)が飛ぶので、玉ねぎのコアな味だけが残るんです。香りも甘く変わっていきますよ」

7. 調味料を加える

クローブとシナモンを加え、炒めた玉ねぎを鍋の片側に寄せて、ウイスキーを注ぎます。ウイスキーは沸騰させてアルコールを飛ばしましょう。ウイスキーが完全に蒸発する前にグラニュー糖、ケチャップ、ウスターソースを加えて混ぜます。

「ウイスキーは安いもので十分ですが、バーボンを使うとより本場の味に近づきます。クローブは粉より粒をおすすめします。クッキーの表面に埋めてスパイシークッキーを焼いたり、シナモンと一緒に赤ワインに入れて温めたりすれば冬場にうれしいホットワインも作れますよ」

8. 豚スペアリブと洋ナシを戻し、煮込む

豚スペアリブ、洋ナシをフライパンに戻して、フタをして中火でさらに煮込みます。途中で何度か上下を返しながら、ソースを絡めていきます6分ほどソースを煮詰めたら完成です。

皿に盛り付け、彩りにドライパセリを飾ります。