人気キノコ鍋店の秘伝スープ!味変がヤミツキに

人気キノコ鍋店の秘伝スープ!味変がヤミツキに

中国・大連で10店鋪以上を展開するキノコ鍋の人気店「きのこ鍋&きのこ料理専門店 ホーシェング」の、日本上陸1号店。本場中国ではポピュラーだが、日本ではまだまだ“知る人ぞ知る”料理である「キノコ鍋」。おいしさや希少性はもちろんのこと、健康&美容食としてもアピール度の高さは群を抜いており、今後ますます注目が高まりそうだ。

秘伝のキノコスープは、キノコの聖地として知られる中国・雲南省などで収穫され、乾燥加工した28種類以上のキノコを弱火で毎日6時間煮込んでうま味を抽出。動物系や魚介系のだしとは異なる、キノコの独特な風味とうま味が新鮮だ。

そして盛り合わせに供されるのは、各地から仕入れた国産のフレッシュなキノコ。椎茸やブナシメジといったポピュラーなものも含まれるが、黄色いタモギタケやピンク色のトキイロヒラタケ(朱鷺色平茸)といった珍しいものなど多様な色、形、食感のキノコが集まっている。

秘伝のキノコスープは中国・雲南省で採れる28種類のキノコを乾燥させ独自の配合をしたもの。これを弱火で6時間炊いて濃厚なうま味を抽出する

食べ方は、まず秘伝のキノコスープをそのまま味見して他では味わえない風味を堪能。その後はスープにキノコを投入して3~5分ほどゆでて食べるのだが、具材のキノコから出るうま味が加わると、スープのおいしさが段違いにアップする。

「キノコ鍋のように食べ進めるほどにスープの味が濃くおいしくなっていく鍋はめったにありません。食事の途中でキノコスープの注ぎ足しに伺うのですが、濃い味が好きだと断るお客さまが増えています」と鈴木和也店長は説明する。

ここまで、キノコ純度の高い鍋を存分に楽しんだところで、その他の野菜や豆腐を投入。また肉や海鮮はしゃぶしゃぶスタイルで食べる。これら副食材もキノコスープのうま味をたっぷり吸い込むことで味わいは倍増。動物系、節系スープの鍋とは一線を画す芳醇かつ軽やかな味だ。

ベースとなる4種の自家製タレに黒酢やごま油など8種の調味料、パクチーやニンニクなど5種の薬味を組み合わせて好みの味に調節できる

キノコ鍋の後半をさらに楽しませてくれるのが自家製のタレだ。店内にはサラダバーならぬ「タレバー」を設置。麻辣ダレ、胡麻ダレ、海鮮醤油、海鮮汁の4種類をベースに20種類の調味料や薬味を用意。自分で味をカスタマイズできるのも魅力だが、ヤミツキになるうま辛さだ。

主客層は健康や美容に関心の高い30~40代の女性。また中国出張などでキノコ鍋体験のあるビジネスマンなど。「本場中国で10店舗以上展開しているブランド力を生かして、日本でも全国展開を目指します」と鈴木店長は意気込む。

●店舗情報
「きのこ鍋&きのこ料理専門店 ホーシェング」
所在地=東京都台東区上野4-4-5 上野CRoadビル3階/開業=2018年11月/坪数・席数=30坪・50席/営業時間=11時30分~15時、17時30分~21時(コロナ禍による変更の可能性あり)。無休/平均客単価=4000~5000円

◇外食レストラン新聞の2021年8月2日号の記事を転載しました。

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「たべぷろ」は食のプロや食の知識を持った子育て中のママライターによる働くママに向けたメニュー提案サイトです。仕事から帰って今日の夕飯にもすぐに活用できる15分で完成するメニューを主体に、作り置きや時短の工夫もご紹介。各レシピには、栄養のことや好き嫌い克服方法・リメイクや節約といった働くママが知っておくと嬉しいノウハウが盛り込まれています。
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