2021年11月25日

れんこんのアク抜きは必要？調理するときの考え方と手順について

れんこんを調理するときはアク抜きをする方が多いと思いますが、実はれんこんの下処理にアク抜きは必須ではありません。れんこんはどんな料理に使用するかによって、下処理の仕方を変えるのがおすすめです。適切な考え方と下処理の手順について、管理栄養士が解説します。

れんこんのアク抜きは必須じゃない！目的によって下処理を変えよう

れんこんはアク抜きが必要な野菜と思われている方も多いかもしれませんが、れんこんのアク抜きは必須ではありません。れんこんのアクにはえぐみや苦みの成分が含まれるので、薄味で素材の味を活かす料理ではアク抜きしたほうがいいですが、濃いめに味付けする料理であれば味への影響は少ないでしょう。

アク抜きしないことによるメリットもあるので、どんな料理を作るのかによってアク抜きをする・しないを選ぶのがおすすめです。まずはその判断基準と、アク抜きの仕方を解説します。

変色を防ぎたいなら「水」にさらす

れんこんにはアクの成分として、ポリフェノールの一種であるタンニンが含まれており、切った断面が空気に触れると酸化して茶色く変色してしまいます（※）。変色を防ぎたいときは、切った後れんこんを水にさらしましょう。れんこんが空気に触れるのを防ぐことで酸化の進行を止めることができます。

特にれんこんの白さを活かしたサラダやなます、てんぷら料理などの場合は、水でアク抜きするのがおすすめです。

一方、切った後すぐに加熱調理するのであれば、水にさらさなくても変色はしません。ただし、鉄鍋など鉄をふくむ調理器具で煮たり炒めたりすると、れんこんに含まれるタンニンが鉄と結合し、黒く変色する原因になるので注意しましょう。

※参考：生活協同組合コープこうべ商品検査センター「Q.れんこんを煮たら黒っぽく変色した」,古田道夫、浅野聡「野菜の鮮度保持と出荷調整（2）」

れんこんの苦みを抑えたい場合も「水」にさらす

れんこんに含まれるタンニンには苦みやえぐみがあり、料理の味にも影響を与えます。タンニンは水に溶けやすい性質があるため、苦みやえぐみを抑えたいときは水にさらしてから調理するようにしましょう。

サラダやてんぷらなど、レンコンの甘みを活かした料理を作る際は、水でアク抜きすると仕上がりが良くなります。

レンコンのシャキシャキ食感を味わうなら「酢水」を使う

れんこんのシャキシャキ食感を楽しみたいときは、酢水にさらすようにしましょう。れんこんのシャキシャキとした食感はペクチンと呼ばれる成分によるもので、酢につけることで分解されにくくなります（※）。れんこんに含まれるペクチンは加熱しても分解されにくい性質を持つので、調理した後もシャキシャキ食感を保つことができるのです。

きんぴられんこんなど、れんこんのシャキシャキ食感を活かした料理は酢水にさらしてから調理しましょう。

※参考：渕上倫子「野菜・果実のペクチン質に関する調理科学的研究」