材料（白菜1/2株分）
調理時間：45分（※塩水に漬ける時間とひと晩置く時間は除く）
・白菜……1/2株
・玉ねぎ……1個
・にんじん（小）……1本
・小ねぎ……1/2束
・粗塩……100g
・水……1000cc
・白いりごま……適量
〈キムチのり〉
・小麦粉……大さじ2杯
・水……200cc
〈ヤンニョム〉
・唐辛子粉……100g
・ナンプラーまたはイワシエキス……80cc
・にんにく（すりおろし）……70g
・砂糖……70g
・アミの塩辛……大さじ1杯
下準備
1. ボウルに塩水を用意する
大き目のボウルに粗塩と水を入れ、軽く混ぜます。粗塩は完全に溶けていなくても大丈夫です。
2. 白菜を切る
ざく切りした白菜を塩水の入ったボウルに入れ、混ぜ合わせます。白菜によりますが大体30〜60分ほど置きます。その間、数回白菜の上下をひっくり返してください。
「ざく切りの大きさは、食べておいしいと感じる大きさでOK。塩水に漬け置く時間は、白菜の芯がパキッと折れずにやわらかくしなるくらいが目安です」
3. 重石をのせてひと晩置く
白菜がやわらかくなったらザルにあげてラップをかぶせ、重石（ペットボトルなどで可）をのせてひと晩、水気をしっかり切ります。
「ひと晩重石で水気を切ることで、白菜がちょうどいい水分になっているので、さらに手で水分を絞る必要はありません」