肉マイスター直伝。バレンタインディナーレシピ
レシピを教えてくださるのは、肉好きの聖地とも呼ばれる銀座の名店「マルディグラ」の和知 徹シェフです。料理名は「チョコレート赤ワインソースのハンバーグプレート」。
老若男女に愛されるふんわり食感の「ハンバーグ」に、コク深い「チョコレート赤ワインソース」をたっぷり絡め、野菜の旨味がしみ込んだ「具だくさん野菜のケチャップライス」を添えたスペシャルプレートです。大切なあの人もきっと大満足してくれますよ。
「マルディグラ」オーナーシェフ／和知 徹さん1967年生まれ、兵庫県淡路島出身。高校卒業後辻調理師専門学校に入学。翌年フランス校で半年学んだのち、ブルゴーニュの一ツ星レストランで半年間研修。87年「レストランひらまつ」入社。01年に銀座に「マルディグラ」をオープンし、肉好きの聖地として知られる。レシピ本の出版ほか、メディアにも多数登場
また、今回はワンプレートで楽しんでいただけるように、付け合わせのレシピもご紹介します」
メイン：ハンバーグ
材料（2人分）
・牛乳……100cc
・合い挽き肉……400g
・玉ねぎ（みじん切り）……1個分（100～200g）
・卵……1個（M玉）
・にんにく（みじん切り）……2片
・塩……約5g（肉の1.2％）
・こしょう……適量
玉ねぎのみじん切りが苦手という方は、以下の記事で和知シェフが紹介している「簡単で上手にできる、玉ねぎのみじん切り方法」をチェックしてみてください。
作り方
1. 食パンを牛乳に浸す
「ふわふわに仕上げる秘訣は、パンと牛乳の量です。牛乳の量を増やせばさらにやわらかくなりますが、裏返すのが大変になるので、この分量が家庭でできる限界だと思います」
2. パティを作り、成形する
「食パンを先に潰しながら全体を混ぜていくとなじみやすいですよ。このパティは生地がかなりやわらかいので、まとまるまでしっかり練りましょう。合い挽き肉の油が白くなるまで練るのが目安です」
この分量だとかなり大きいハンバーグになりますが、見た目がダイナミックでサプライズ感があります。もちろん調整してもOKです」
3. フライパンで焼く
「IHを使用している方や香ばしさつけたい方は、焼き始めは中火よりも少し強めを意識するとよいでしょう。パティを入れたら弱火にしてくださいね。
裏返すときに崩れないコツは、フライ返しの反対側を菜箸でサポートしてあげること。あとは、思いっきり持ち上げると崩れてしまうので、やさしく持ち上げてくださいね」
4. フタをしたまま寝かせる
「焼き上がりの目安は、金串をハンバーグにさして自分の肌に当てたときに50度くらいの温度であればOK。お風呂の温度は、大体42～45度くらいですよね。それよりも少し熱い温度が目安です。竹串だと肉の内部温度を確認できないので、金串を1本そろえておくといいでしょう。
そのほかにも、肉汁が透明であること、焼いた時間だけ寝かすということを守れば、生焼けの心配はほぼありません」