現在の“樽盛り”商品は「樽詰め肉のローストユッケ（卵黄ソースで）」と「樽タル ガーリックシュリンプ」の2アイテムだが、どちらも前菜的な位置付けとして注文される人気商品で、注文率は4割に達する。「樽ワイン酒場でカワイイ樽に入った料理を見つけました～」といった具合に女性客を中心にSNS投稿につながっている。
樽詰め肉のローストユッケ（卵黄ソースで）1480円（税込み）
商品開発の苦労を聞くと、宮脇マネージャーは「ちょうどいい樽がなかなか見つからなかった」ということ。「ようやく手頃なサイズの樽を見つけても白木の色合いが店のイメージと合わなかったんです。仕方なく自分で色付けすることにしました」。そこで食品衛生基準をクリアした塗料を購入し、一個一個手作業で仕上げたそうだ。店のコンセプトをビジュアル化するためにディテールにこだわるこうしたセンスは、SNS時代の店づくりに欠かせない勘所といえる。
ローストビーフは57℃で4時間低温調理して牛肉のうま味を最大化する
樽の中に盛り付けるローストユッケは、ローストビーフとローストポークのミックスがトータル250g入ってボリュームも満点。ローストビーフは赤身肉を塩、コショウ、オリーブオイルをベースにしたマリネ液に一晩なじませた後に、57℃の低温で4時間じっくりと加熱してしっとりとした食感に仕上げ、牛肉本来の味わいを引き出している。
ローストポークは盛り付け前に炙って味わいに違いをつくり、付加価値を高めている
他方ローストポークは醤油ベースのマリネ液を使用して“ほぼ焼豚”な味わい。盛り付け直前には表面を炙って香ばしさを付けている。個性の異なる肉料理をミックスしたところもポイントで“一品で二度おいしい”お得感の源泉となっている。
「樽を使った演出方法は可能性がある。今度は樽の口を逆さにして提供し、樽を持ち上げると料理が出てくる演出をしてみたい」と宮脇マネージャーは次の構想を練っている。
店の中央には50種類ものワイン樽がずらり。飲み放題30分390円～とお得感たっぷりだ
●店舗情報
「樽ワイン酒場 呑牛呑気」
経営＝＝やるねん／店舗所在地＝東京都渋谷区道玄坂1-10-7 地下1階／開業＝2021年4月／坪数・席数＝30坪・45席／営業時間＝17時～23時（土22時30分、日祝22時）。年末年始休／平均客単価＝3500円
◇外食レストラン新聞の2022年3月号の記事を転載しました。
配信： たべぷろ
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