干ししいたけ … 8枚

絹さや … 8枚

にんじん … 1本(150g)

れんこん … 1節(200g)

ごぼう … 1/2本(90g)

里芋 … 8個(400g)

こんにゃく(アク抜き済み) … 1枚(250g)

だし汁 … 200cc

砂糖 … 大さじ1/2

塩 … 小さじ1/3

だし汁 … 600cc

酒 … 大さじ2

みりん … 大さじ2

砂糖 … 大さじ2

薄口しょうゆ … 大さじ2

塩 … 小さじ1/3

1. 干ししいたけはボウルに入れ、たっぷりの水(分量外:300cc程度)で戻す。水気をしぼり、軸を切り落とす。

ポイント: 戻し汁は取っておきましょう。

2. 絹さやは筋を取り除く。耐熱容器に絹さや、水(分量外:大さじ1)を入れて、ふんわりとラップをして600Wのレンジで30秒加熱する。水にとって水気を切る。斜め半分に切る。にんじんは1cm幅の輪切りにし、梅型でくり抜く。花びらのくぼみになる部分から中心に向けて、5本切り込みを入れる。切り込みに向けて斜めにそぐように切る。

ポイント: にんじんの型が抜けない小さい部分は包丁を使って花形に切りましょう。

3. れんこんは8mmの厚さに輪切りにし、酢水に5分ほどさらして水気を切る。れんこんの穴にそって丸くなるように包丁で切り、花形にする 。ごぼうはよく洗って皮をこそげ取り、両端の変色している部分を少し切り落とし、斜め1cm幅に切る。水に5分ほどさらして水気を切る。里芋は洗って水気をふき、両端を切り落とす。皮は切り口が六角形になるように縦向きにむく(六方むき)。ボウルに里芋、塩(分量外:小さじ1)を入れてよくもみ、ぬめりが出たら水で洗い流して水気を切る。鍋に里芋、かぶるくらいの水を入れて中火で熱し、煮立ったら弱火で2〜3分ゆでて水気を切る。こんにゃくは横5mm幅の薄切りにし、中央に3cmの長さに切り込みを入れる。片端を切り目にくぐらせてねじり、手網にする。

ポイント: 里芋を触った際に手にかゆみが出る方は、酢水(水200ccに対して大さじ1〜2が目安)にさらすことで緩和されます。また、里芋のアクやえぐみの元であるシュウ酸カルシウムが気になる方は厚めに皮をむくことで減らすことができます。

4. 鍋に☆、にんじんを入れて中火で熱し、煮立ったらふたをして弱火で10分煮る。火を止め、そのまま粗熱をとって冷ます。

ポイント: だし汁は昆布とかつおの合わせだしを使用しています。

5. 別の鍋に★、干ししいたけ、3の野菜を入れ、中火で熱して煮立ったらアクを取り除く。弱火にして落としぶたをし、10〜15分煮る。火を止め、そのまま粗熱をとって冷ます。

ポイント: だし汁は昆布とかつおの合わせだし、しいたけの戻し汁を合わせて600ccになるようにしましょう。

6. 4、5、絹さやを器に盛る。

Q. だし汁は和風顆粒だしの場合の分量を知りたいです。

A. 和風顆粒だしの場合は、水200ccに対して小さじ1/4を入れてご使用ください。