安くてヘルシーでくせのない味わいの鶏肉は、食卓にかかせない食材のひとつ。ですが、なんとなく手に取っては毎回同じような作り方になってしまう……ということも。そこで、鶏肉の部位別の特徴とおいしい食べ方を知って脱マンネリを目指しましょう！

鶏肉の部位とおいしい食べ方

部位の名前は知っていても、具体的にどの部分にあたるのかは意外と知らないことも。普段食べている鶏肉の部位はどこなのか、画像も参考に覚えておきましょう。

 

もも肉

肉厚でやわらかく、うまみとコクのある部位です。脂肪分が多いので、気になる方は皮をはがして使うとよいでしょう。焼いても、煮ても、揚げてもおいしい、鶏肉の万能選手といえます。

 

むね肉

もも肉に比べて脂肪分が少なく、肉質はやわらかいけれど調理法によっては固くなりがちな部位。たんぱく質が多く含まれていて味はあっさりしています。むね肉も、いろいろな調理法ができる万能選手です。

 

手羽

鶏の翼の部分で、スーパーでは一般的に手羽先、手羽中、手羽元に分かれて売られています。肉と皮の両方を楽しめる部位です。脂肪分が多く、コラーゲンたっぷりで濃厚な味わいが特徴。スープや揚げ物に向いています。

 

ささみ

むね肉の中にあるやわらかな部位。脂肪分がほとんどなく、鶏肉の中でたんぱく質がもっとも多く含まれている部位です。くせがなく淡白な味わいで、蒸し焼きにして食べるのがおすすめ。ただし、火を通しすぎるとパサパサになるので要注意。

 

皮

鶏皮は一般的に、もも肉の表面についている状態で売られています。コラーゲンやたんぱく質が豊富ですが、高カロリーなので食べすぎに注意が必要です。

 

おいしい鶏肉の見分け方と下ごしらえ

鶏肉には多く流通しているブロイラーをはじめ、地鶏や銘柄鶏などさまざまな品種があります。それぞれ肉質や色味などは変わりますが、基本の見分け方や下ごしらえは同じです。

 

鮮度が命！おいしい鶏肉を見分ける3つのポイント

鶏肉は水分量が多く傷みやすい食材です。トレイの角に溜まっている赤く水っぽい液体は「ドリップ」といって、鶏肉の水分が外側へ出てきているもの。ドリップが多いほど鮮度が落ちているという目安です。

 その他、おいしい鶏肉を見分けるポイントは以下の3つです。

 1. 鶏肉の色を見ましょう

新鮮なものはきれいなピンク色をしています。銘柄や品種によって色の濃度は変わりますが、透明感のあるピンク色のものを選びましょう。

 2. 表面にハリがあるものを選びましょう

水分をたっぷり含んだ鶏肉は、表面にゆるみがなくふっくらとしていてピンとハリのある状態です。

 3.鶏皮の毛穴を見ましょう

鮮度の高いものは毛穴の周囲がぷっくりと盛り上がっています。さらに、皮に細かなひだが寄っているものを選びましょう。鮮度が落ちている鶏肉は、皮がぺたんと平らになっています。

 

鶏肉の処理は面倒くさい？ひと手間で段違いに！

鶏肉全般にいえる下ごしらえは、出ている水分をしっかり拭き取ること。ドリップは臭みの原因にもなるので、調理する前にキッチンペーパーで拭き取りましょう。それだけで味がぼやけるのを防げます。

 部位別の下ごしらえ方法を紹介します。

もも肉とむね肉の下ごしらえ

皮の下についている黄色の脂を取り除きましょう。臭みがなくなり歯ごたえもよくジューシーに仕上がります。黄色の脂の取り除き方は井上かなえ（かな姐）さんの記事をご参考に！

鶏もも肉の余分な脂肪ってどこまで取ればいいの？仕上がりに差が出る「下処理」の仕方を解説！

またフォークなどで、全体にぶすぶすと穴を開けておくと焼き縮みを防ぎ、味のしみ込みがよくなります。

大きく1枚で使う場合は、繊維にそって観音開きに包丁を入れ厚さを均一にしておくと、焼きむらを防ぐことができます。むね肉はそぎ切りにすると、パサつきを抑えられます。 

手羽の下ごしらえ

骨にそって切り込みを入れておくと味がしみ込みやすくなります。

ささみの下ごしらえ

肉の真ん中に白くて太い筋がありますが、口当たりが悪くなるので必ず取り除きましょう。取り方は、まず筋の両側に沿うように包丁で浅く切り込みを入れます。次に筋が下になるように置いて、筋の端をつまんで包丁の背で押しながらしごき、身と筋をはがします。すでに筋取りされているものも売られていますので、筋取りが面倒な場合はおすすめです。

皮の下ごしらえ

付着している血液やぬるぬるする脂をキッチンペーパーで拭き取ります。そのあと黄色い脂の部分を、包丁で押しながらそぐように取り除きましょう。 

 

配信： フーディストノート