1月27日放送の『きょうの料理』はタサン志麻さんが視聴者からの質問に答える『タサン志麻の小さな台所』でした。一番好きな料理は？と尋ねられた志麻さんは「シュークルート」と回答。子どもの頃から酸っぱいもの好きだったそうで、乳酸発酵したキャベツを使うフランス・アルザス地方の「シュークルート」が大好きなのだとか。お酢を使って乳酸発酵キャベツを再現した志麻さん流の「シュークルート」を作ってみました！
【タサン志麻】牛乳の代わりにアレを投入⁉フランスママン直伝「かぶのポタージュ」に挑戦！トロットロ♡
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公式Twitterの右上の画像が、「シュークルート」です。筆者は「シュークルート」を食べたことがなく、どんな料理なのか興味津々！「シュークルート」を作る前にちょっと調べてみました。
「シュークルート」はキャベツを使ったフランス東部・アルザス地方の郷土料理
画像出典：photo AC
「シュークルート」はフランス東部、ドイツとスイスに隣接するアルザス地方の郷土料理で、千切りキャベツに塩を加えて乳酸発酵させた保存食です。完成までに2週間から2か月かかるそうで、アルザス地方では肉や魚と一緒に火を通し、付け合わせとして食べられています。
ちなみにお隣のドイツにも、千切りキャベツに塩と香辛料を加えて乳酸発酵させた「ザワークラウト」があります。混同されがちですが、隣接する地域だけに、似たような保存食が食べられているのですね。
志麻さんの「シュークルート」はキャベツを発酵させる代わりにお酢を使って、短時間で本場の味わいに近づけるよう工夫していましたよ。
筆者は「シュークルート」を作るのは今回が初めてです。フランス・アルザスの郷土の味を楽しみに、コトコト煮込んでみます♪
お酢を使うのがポイント！志麻さん流の「シュークルート」を作ってみた！
「シュークルート」には1時間ほど下茹でした豚バラ塊肉を使います。豚肉の下茹でと「シュークルート」の作り方を2ステップでご紹介します。
【ステップ1】
アクを取り除くのがポイント！「豚バラ塊肉」を1時間下茹でします
【材料】（3～4人分）
豚バラ塊肉…400g
塩…小さじ2/3強
粗びき黒こしょう…適量
にんじん…300g
コンソメ（固形）…1個
1．豚肉はキッチンペーパーで水分をふき取り、塩と粗びき黒こしょう適量を全体にまぶします。にんじんは半分の長さに切ります。
長いにんじんは3等分に切って、短いにんじんと同じくらいの大きさにしました。
2．鍋に豚肉としっかりとかぶるくらいの水（分量外）を注ぎ、火にかけて沸騰させます。
沸騰直前にアクが一番出るので、このタイミングでしっかりと取り除くのがポイントです。
沸騰前にアクを取り除いたら、沸騰後はあまりアクが出ませんでした。
3．アクを取り除いたらにんじんとコンソメを加えて弱火にし、フタをして1時間ほど煮込みます。
こんなに大きく切ったにんじんを煮込むのは初めて。にんじんも立派な具のひとつになりそうですね。
フタをして弱火で1時間ほど煮込みます。
1時間煮込み終わると、太いにんじんでもスッと竹串が入りましたよ。
豚肉とにんじんは煮汁ごと使うので、このまま置いておきます。
【ステップ2】
お酢で酸味を付けるのがポイント！「シュークルート」を作ってみた！
【材料】（3～4人分）
キャベツ…600g
塩…小さじ1 ※キャベツ用
りんご酢…50ml ※穀物酢を使う場合は大さじ2
玉ねぎ…150g
塩…ひとつまみ ※玉ねぎ用
サラダ油…大さじ1
白ワイン…50ml
コンソメ（固形）…1個
じゃがいも…200g
ウインナーソーセージ…8本
塩…適量
粗びき黒こしょう…適量
酢…適量
1．千切りキャベツに塩を振ってよくもみ込み、10分ほど置いて水分をしっかりと絞ってから、リンゴ酢を和えます。玉ねぎは薄切りにします。
キャベツを1/2個も千切りにしたので、かなりの量になりました。塩もみしたキャベツにリンゴ酢を加えたら、キャベツの甘酢漬けのような味がしていましたよ。
2．油を引いた大鍋を弱火で温め、玉ねぎと塩を加えて、しんなりとするまで炒めます。
弱火で5分ほど炒めるとしんなりとしてきました。「シュークルート」はキャベツの淡い色が特徴的なので、玉ねぎは色が付かないように弱火で炒めるのでしょうね。
3．2の鍋に白ワイン、リンゴ酢と和えた1のキャベツを汁ごと加えます。さらに、【ステップ1】で下茹でしておいた豚肉とにんじんと煮汁、そしてコンソメを加え、フタをして中火で30分ほど煮込みます。
たっぷりの千切りキャベツに、下茹でした豚肉とにんじんを煮汁ごと入れると直径25cm、高さ15cmの大鍋の半分くらいまで埋まりました。レシピは4人分ですが、かなりの量があります！
フタをして中火で30分ほど煮込みます。
4．30分煮込んだ後にウインナーソーセージを加え、味を見て塩、粗びき黒こしょう、お好みで酢を加えて味を調えます。
ウインナーソーセージは煮込みすぎると味が抜けるため、最後に加えて温めます。
味見をすると酸味が少し弱かったので、今回はりんご酢を大さじ2杯ほど（分量外）加えました。
5．じゃがいもをきれいに洗い、皮付きのまま1個ずつふんわりとラップで包み、電子レンジ600Wで3分加熱します。その後、じゃがいもの上下を返し、さらに電子レンジ600Wで3分加熱します。
じゃがいもは煮込むと型崩れするので、レンチンして「シュークルート」に添えます。
煮込んだ豚バラ肉を食べやすい大きさに切り、皮を剥いたじゃがいもをお皿に盛り付けたら完成です！
軽い酸味で食が進む♡具だくさんのスープ煮ですね！
豚肉の下茹でと「シュークルート」の煮込みだけで1時間半ほどかかりましたが…。じっくりと煮込んだことで、豚バラ肉の塊も太いにんじんも、やわらか～くなっています。
煮汁もたっぷり！お皿に盛り付けると、具だくさんスープのようなひと皿になりましたよ。
初めて食べる「シュークルート」ですが、軽い酸味がとてもおいしくて驚きました！志麻さんが大好物というのもわかります♪
りんご酢を使ったのもポイントです。酸っぱすぎないやわらかな酸味で、さっぱり。どんどん食べられてしまいます。酸味をしっかりと感じつつも鼻にツンとくることは全くなく、またレモンのような爽やかな香りがあるわけでもなく…。似たような酸味が特徴の料理を思いつきません。
豚バラ肉はりんご酢の効果なのか、脂がたっぷりなのに脂っぽさはなし。とろっとした食感だけが口に広がり、シャクシャクとしたキャベツの千切りとよく合います！
そしてにんじんの甘みが強くて主役級のおいしさ。全体的に煮汁の酸味が染みているので、特ににんじんの甘さが際立ちました。
志麻さんの「シュークルート」は発酵キャベツを作る手間がなかったので、本場の「シュークルート」に比べるとかなり手軽に作れるのだと思います。それでも煮込み時間だけに1時間半くらいは必要です。
普段作る料理に比べると時間がかかることは間違いないのですが、じっくりと煮込んだだけのおいしさが待っているのは確かです。
酸味がある料理なので好みが分かれてしまうかもしれませんが、想像していたよりも酸味が軽く、キャベツと肉の旨味を堪能できる一品ですよ。
上記のレシピは4人分ですが、大鍋の半量くらいの仕上がりになったので、分量を半分にして作ってみるのもおすすめです。フランス・アルザス地方の郷土料理を自宅で味わえるのは、最高な気分♪キャベツをたっぷりと食べられてヘルシーな料理なので、ぜひ作ってみてくださいね。
配信： あたらしい日日
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