身近な食材になったまいたけは、ひらひらした姿がかわいいきのこです。独特のうまみや食感がありますが、扱い方や調理方法を間違うと、おいしさを損なってしまうかもしれません。まいたけ料理のレパートリーを増やしたい方のために、オススメレシピも集めてみましたので参考にしてみてください。

こんにちは♪ キャラ弁・フラワーケーキ講師のよんぴよままです。

一般的なきのこの形とは異なり、ひらひらしたカサが特徴のまいたけ（舞茸）。香りがよくて食べやすいまいたけは、手ごろな価格で手に入る身近な食材ですが、かつては「幻のきのこ」と呼ばれていたことをご存じですか？

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古くは古今和歌集にも登場するまいたけですが、その生息地は山奥深く。簡単に見つけられず、江戸時代にはまいたけと同じ重さの銀で取引されるほど、希少価値の高い特別なきのこだったのです。

「見つけたら舞うほどうれしい」「ひらひらしたカサが舞っているよう」ということから名づけられたまいたけ（舞茸）は、栄養価も大変高く、独特の香りやうまみとともに健康によい食材として人気があります。

現在は人工栽培が可能になり、一年を通して食べることが可能になったまいたけ。さまざまな味わい方があると思いますが、今回はまいたけの特徴や扱い方、活用レシピをあわせてご紹介していきます。

まいたけの特徴

さまざまなきのこがスーパーでも並ぶようになってきましたが、それぞれ姿や色の違いだけでなく、香りや食感も違います。まいたけはまいたけならではのうまみや栄養があり、形も特徴的。使いやすく、さまざまな料理に使うことができます。

シャキッと食感

繊維がしっかりあってシャキシャキした食感が特徴のまいたけ。料理によってはこの繊維質な食感が、お肉のように感じることも。食物繊維が豊富なのは食感でもわかるほどですが、ビタミン類も豊富。積極的に摂りたい栄養が豊富な食材です。

石づきはほぼなし

きのこの多くは根元に固い石づきがあって、それを切り落として使いますが、まいたけはそれがほぼない状態です。なので無駄なく食べることができます。

たんぱく質分解酵素

実はまいたけはたんぱく質分解酵素があるため、お肉に揉み込むとやわらかくしてくれるというという性質があります。パイナップルとかキウイなどの南国フルーツや、リンゴや梨も同じ性質があって有名ですよね。この酵素は60℃くらいを超えると壊れてしまうため、加熱したまいたけでは効果はなし。たんぱく質を分解する性質を活用したい場合は、生のまいたけを使います。

反対に分解しちゃうと困る！ という場合には、あらかじめまいたけを加熱してから使えば大丈夫。以前、きのこ入りの茶わん蒸しで失敗したことがあったのですが、原因はまさに「まいたけ」！ 生のまま卵液に入れていたため、時間をかけて蒸しても固まらなかったのです……。

まいたけの調理ポイント

手で割ける

カサがひらひらしているまいたけは、どうやってカットしたらいいのか迷ってしまいそうですが、包丁の出番があるのは、根元が白くて固い部分が多い場合のみ。特別大きな株でもない限り、ほとんどのまいたけは手で簡単に割くことができます。もちろん細かくカットしたいときには包丁で。

水分が出やすい

まいたけはきのこの中でも特に水分量が多く、やわらかい食感もこの水分のおかげ。ただし、加熱すると水分が流出しやすくなるため、べちゃっとした食感になったり、うまみが逃げてしまったりしがち。焼いたり炒めたりする場合には、フライパンをよく温めて、一気に加熱するようにすると◎

煮込み料理は水から

加熱料理でも汁物や煮物などは、出てきたうまみや栄養ごといただけます。まいたけだけでなくきのこ全般に言えますが、水から入れて加熱し、じっくりうまみを引き出すといいですよ。

保存も水分コントロールがカギ

まいたけの水分は加熱しなくても出てきます。購入したパックや袋のまま置いておくと、ひと晩で水滴がついてきます。この水滴に触れることで傷みやすくなるので、保存するときにはキッチンペーパーなどで包んでポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に保管するのがベスト。

傷んでくると水っぽい見た目と感触になり、ニオイも変わってきます。まいたけ本来のおいしさも損なわれるので、購入して3～4日で食べ切ってしまうようにしましょう。

もっと長く保存したい場合は、使いやすい大きさに割いて冷凍します。冷凍すれば1ヶ月程度もち、使うときも凍ったまま加熱すればOK。

配信： マイナビ子育て