京都府、大山崎。マンションの1階にある小さなハム工房は、それだと知らなければ通り過ぎてしまうほど、住宅街に馴染んでいた。
『ハム工房古都』の職人、山内啓輔さんが作るのは、発色剤や着色料、増粘剤といった食品添加物を使わないハムやソーセージ。人工的なものに頼らず、肉、脂、氷に、少量の塩と砂糖という、極めてシンプルな素材でできている。そのため、配合率から練り方、温度・湿度まで、何度も試行錯誤を重ねて導き出したというオリジナル製法だ。
ほぼ独学でソーセージ作りを学んだ山内さんだが、本場ドイツの食品加工品コンクールで金賞の受賞歴を持つ実力者。アレルギーで悩む人の要望に応えて作り始めたというソーセージは、かじればふわっと柔らかく、優しい塩味で肉汁が溢れ出てくる。
「山内啓輔」と堂々と貼られたラベルは、山内さんの自信そのものなのだ。
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