美味しいマツタケの選び方は？

さて、せっかく買うのなら良いマツタケを選びたいもの。大きさや形が異なるマツタケの中から美味しいものを選ぶコツはあるのでしょうか？

「マツタケは人工栽培できないので、天然物しか流通していません。それだけにビジュアルも様々ですよね。カナダやメキシコなどの海外製のものはカサの部分が開いてるものが多い印象です。でも美味しいマツタケを選ぶならギュッと軸が締まっていてカサが開いていないものを選びましょう。カサが開いていても十分美味しいですが、開いていない方が旨味や香りがより高いと言われています。ただ、カサが開いたものは少し安く売られていることが多いので、コスパよくマツタケを楽しみたい方はそういうものを狙うのもアリですね」（スギ アカツキさん）

マツタケは「香りが命なので洗ってはいけない」と聞きますが、土がついたままのものもあります。それでも絶対に洗ってはいけないのでしょうか？衛生面も気になります。

「洗わないのが理想ですが、あまりに汚れがついている時は、軽く洗ってキッチンペーパーですぐに水気をふき取りましょう。マツタケの旨みや香り成分には水溶性のものも含まれるので、水で濡らしてそのままにしていると溶け出してしまいますから注意してくださいね。そしてマツタケはキノコの中でも風味が落ちやすいので、購入したらその日か翌日くらいまでに食べるのがおすすめです」（スギ アカツキさん）

せっかく豊作で手に取りやすい今年、教えて頂いたコツを意識しつつ、少し奮発してマツタケを楽しんでみたいですね。

スギ アカツキさん　　

食文化研究家、スーパーマーケット研究家。

東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。在院中に方針転換、研究の世界から飛び出し、TV、ラジオ、雑誌、ウェブなどの各種メディアで活躍中。国内外の食情報にも詳しく、食テーマについてのやさしく、わかりやすい説明に定評がある。

文・撮影／松本果歩