老舗料亭「菊乃井」の3代目主人、村田吉弘さん。京都・八坂神社の近く、高台寺の深い緑につつまれて静かに佇む菊乃井本店は、大正元年（1912年）に料理屋として創業し、15年連続ミシュラン三ツ星に輝く日本料理の名店です。伝統的な味を守りながら、新しい味を生み出し続けてきました。

世界に類をみない日本の食文化を未来へと守り伝えていきたい

老舗料亭「菊乃井」の3代目主人、村田吉弘さん。京都・八坂神社の近く、高台寺の深い緑につつまれて静かに佇む菊乃井本店は、大正元年（1912年）に料理屋として創業し、15年連続ミシュラン三ツ星に輝く日本料理の名店です。伝統的な味を守りながら、新しい味を生み出し続けてきました。

一方、村田さんは、2004年に「日本料理アカデミー」を設立し、2013年の「和食」のユネスコ無形文化遺産への登録に尽力するなど、日本料理を世界に発信するリーダー的存在としても知られています。日本料理や料亭文化を、誰もが楽しめるものとして未来へと受け継いでいくためには何が必要なのか。新刊『ほんまに「おいしい」って何やろ？』には、フランスを放浪した若き日の失敗談から京都の先達たちの教え、そして辿り着いた「おいしい」の神髄まで……一つの道をしなやかに究める人生哲学や、人を幸せにするためのヒントが綴られています。刊行にあたり、お話を伺いました。

聞き手・構成＝砂田明子／撮影＝畑中勝如

80歳のおばあちゃんに
「これも京料理」と言ってもらえるかを考える

―― 新しい料理を考えているときが一番楽しい、と書かれています。G7広島サミット2023の料理を担当されたときは、地元の食材を使った「広島レモン味噌汁の冷製」や、お好み焼き風の日本料理を考案し、首脳たちのみならず、広島の人たちを喜ばせました。食への情熱が衰えない原動力はなんでしょう？

　結局ね、自分がうまいもんを食べたいんですよ。料理人としては、食べるのが好きなのは絶対条件でしょうね。フランス料理を食べてもイタリア料理を食べても、どうやってできてるんやろうとか、こうやったほうがもっとおいしくなるんちゃうかとか、いつも考えているんです。

　そうやって考えてつくった料理に、お客さんからお金をいただいて、おいしかった、ありがとうとまで言ってもらえる。何とハッピーな仕事をしているんだろうと思いますね。

―― 村田さんは常に新しい料理法を求め、菊乃井で修業されたことのあるコペンハーゲンのレストラン「ノーマ」のレネ・レゼピ氏をはじめ、世界の一流料理人たちとも深く関わってこられました。伝統と革新のバランスをどう考えていらっしゃいますか？

　それが難しいんです。日本料理の伝統を守るには、革新を続けなければいけないんですが、無国籍料理をつくってはダメなんです。その境目がどこにあるかといえば、京料理を食べてきた80歳のおばあちゃんが、「私らは知らなかったけど、こういう京料理もあんねんな」と思ってくれるかどうか。新しい料理を出してそう思ってもらえたら、オーケーやと思います。「奇妙なもん出てきたわ」と思われたら失敗です。「妙やけど、これも京料理やな」と思ってもらうためには、新しいものをつくったときに、昔からあるようなスタイルに仕立てるのが重要やと思っています。

―― 味は新しく、見せ方は古く、なんですね。

　この頃ね、見せ方を新しくする料理ってけっこうあるんです。簡単な例でいえば、平皿に鱧 ( はも ) を盛って梅肉かけて、「鱧の梅肉ソースがけ」などと言うんです。昔からある京料理の「鱧の落とし」とほとんど同じやのに、ネーミングや盛り付けで妙に新しく見せようとする。僕のやり方は反対で、料理自体を斬新にして、見せ方は古い形を踏襲するんです。世界中の人に、日本料理はすごいなあと驚いてもらうと同時に、京都で生まれ育った80歳のおばあちゃんにも「おいしい」と言ってもらえるような料理に仕立てたいと考えています。