「焼肉に白米」という黄金の組み合わせを好きな人も多いだろう。しかし、国際がん研究機関（IARC）が「牛肉や豚肉には発がん性リスクがある」と発表したことをご存じだろうか？ しかも焼いたものの方がリスクが高いという。そして白米もまた、病気のリスクを高めることが分かっている。
UCLA准教授で医師である津川友介の著書『正しい医学知識がよくわかる あなたを病気から守る10のルール』より一部抜粋・再構成し、その詳細を解説する。
私たちは何を食べるべきではないか
人間の健康にとって、日々何を食べるかは非常に重要である。私たちは何を食べ、何を食べるべきではないのだろうか。
ずばり、数多くの信頼できる研究によって健康に悪いと考えられている食品は、①赤い肉（牛肉や豚肉のこと。鶏肉は含まない）と加工肉（ハムやソーセージなど）、②白い炭水化物、③バターなどの飽和脂肪酸の3つである。
順に説明していきたい。
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健康に悪い食べ物① 牛肉・豚肉・ハムなど
2015年10月、世界保健機関（WHO）の専門組織、国際がん研究機関（IARC）が、「加工肉には発がん性があり、赤い肉にはおそらく発がん性がある」と発表[*1]した。「加工肉」とは具体的にはハム、ソーセージ、ベーコンなどのことである。
また「赤い肉」とは、牛肉や豚肉のように見た目が赤い4本足の動物の肉のことであり、一般的に脂が少ないという意味合いで使われる「赤身の肉」とは意味が異なる。
赤い肉にはいわゆる「霜降り肉」も含まれるのである。ちなみに鶏肉は「白い肉」と表現され、赤い肉には含まれない。
詳細に説明すると、IARCは加工肉をグループ1（人に対して発がん性がある）、赤い肉をグループ2A（おそらく発がん性がある）に分類した。
グループ1は発がん性のエビデンスが最も強いグループであり、このグループに分類されるものには他にタバコやアスベストなどがある。また、グループ2Aに分類されるものには臭化ビニル、アクリルアミドなどがある（図1）。
加工肉は、1日あたりの摂取量が50g（ソーセージ1本、ベーコンスライス2枚）増えるごとに、大腸がんのリスクが18％増加する。
また、赤い肉は、1日100g摂取するごとに大腸がんのリスクが17％増加する。大腸がんは日本人に急増しているがんで、がんにかかる人数（罹患数）では男性で胃がん、肺がんに次いで3位、女性では乳がんに次いで2位となっている（2015年時点。図2）。
日本人を対象にした国立がん研究センターの研究[*2]もある。岩手から沖縄まで広い地域に住む45〜74歳の約8万人を8〜11年間追跡したものである。
結果、赤い肉や加工肉の摂取量が多くなるほど、大腸がんのリスクが高くなる傾向が認められた。
加工肉に関しては、摂取量の多い人と少ない人の間で統計的に有意[後注1]な大腸がんリスクの違いは得られなかったものの、全体的な傾向としては摂取量が多い人ほど大腸がんのリスクが高いという結果であった。
赤い肉や加工肉を食べることで大腸がんのリスクが上がる理由として、①ヘム（赤い肉に含まれる赤い色素）、②硝酸塩・亜硝酸塩（加工肉の鮮度維持や防腐目的で使用される）、③ヘテロサイクリックアミン（複素環式アミン）・多環式アミン（肉を高温調理する際に生成される）の3つが関与していると考えられる。
硝酸塩・亜硝酸塩は加工肉のみに含まれるため、加工肉の方が赤い肉よりも健康への悪影響が大きいと考えられている。
ヘテロサイクリックアミンなどは肉が焦げた部分に特に多く含まれる。よって同じ赤い肉でも、焼肉やバーベキューのように直火で高温調理したものの方ががんのリスクをより高めるとされている。
その他の病気のリスクはどうだろうか。
世界に目を向けると数多くの研究が実施されている。9つの論文を統合した研究[*3]によると、加工肉の摂取量が多い人ほど、全死亡率（原因にかかわらず死亡する確率）、脳卒中や心筋梗塞など動脈硬化による病気での死亡率、がんによる死亡率がいずれも高いことが明らかになっている[後注2]。
5つの論文をまとめた別の研究[*4]によると、加工肉の摂取量が1日あたり50g増えるごとに脳卒中を起こすリスクが13％増加し、赤い肉の摂取量が1日あたり100〜120g増えるごとに脳卒中のリスクが11％上がることが示唆されている。
赤い肉や加工肉の摂取量をゼロにするべきであると言うつもりはないものの、健康に悪い可能性があることをきちんと理解した上で、たしなむくらいの控えめの量を楽しむことをおすすめする。
さらには、赤い肉を食べるにしても高温調理（焼肉やバーベキューなど）ではない調理法を選択し、また焦げた部分は避けた方がよいだろう。
