年末年始の定番メニュー「すき焼き」。スーパーで買った安い牛肉でもこの方法を使えば格段においしくなる！？
18日放送の『あさイチ』（NHK）で、人形町今半の銀座店調理長の福田二志雄さんが紹介したテクニックが、「絶対に試してほしいレベル」で便利なものだった。
■「舞茸＋塩糖水」で柔らかくなる
今回はスーパーでもっとも安かった外国産の牛肩ロースと、国産の中で一番安い牛肩ロースの2種で試してみた。肉を並べ、肉を柔らかくする食材でおなじみの舞茸を重ねる。
ここまでは定番のやり方だが、福田さんはそこに以下の材料を混ぜた「塩糖水」を浸し、そのまま1時間半ほど放置するテクニックを紹介した。
【塩糖水の材料】
・水 1カップ
・塩 小さじ2
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ1／2
手間はかかるが、「びっくりするくらいおいしくなりますよ」とのこと。
「舞茸＋塩糖水」で1時間半放置するとこのような感じ。箸で掴んだだけで、「えっ！」と驚くくらい柔らかくなった。
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■焼き方や割り下にもポイント
安い肉を使う場合は、割り下は甘めにするのがポイントで、いつもの2割ほど砂糖を多めにする。番組では「醤油1カップ、みりん1.5カップ、砂糖100g」のレシピが紹介された。
焼き方にもポイントがある。安い肉の場合は焼く順番も大切で、鍋に牛脂を入れたら先にネギを焼き、油の香ばしさを移しておくことで肉の臭みが抑えられるという。
そして、塩糖水に浸した肉を片面だけ焼き、割り下をかける。
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■柔らかさが段違い
ひと手間かけた肉は柔らかさが全然違う！ 甘めの割り下も非常においしい。
何もしなかったものと比べると、写真だけでも柔らかさが違うのがわかるだろう。牛の臭みも全然違う。これは面倒でもやる価値があるワザだ。
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■少し高い国産肉の場合は…
一方、価格が少し高い国産の肉の場合はほろほろに崩れてしまった。この裏ワザは安い肉でやるのが効果的だろう。
他にも、ごぼうのささがきを入れたり、割り下が煮詰まってきたらほうじ茶を加えたりすると肉の臭みが消えるという。今回紹介した福田さんのテクニックを振り返ると、安い肉ですき焼きをする場合は、いかに肉を柔らかくして臭みを抜くかが重要のようだ。
年末年始はこのテクニックを使ってすき焼きを楽しんでほしい。
（取材・文／Sirabee 編集部・二宮 新一）
