みなさま、ネットでキーワード検索してて納得できないワードがサジェストにあがることはありませんか？

私はあります。

その1つが「カマス」で検索すると「カマス まずい」と上位サジェストされることです。

カマスは上品ながらもうま味たっぷりで万人ウケする美味しさだと思うんだけどなぁ。

カマスが苦手な人はカマスのどういうところをまずいと感じているのか気になって調べてみたところ、どうも「（特に刺身で）臭い」と感じる人が多いみたいですね。

カマスは本当に臭いのか？ マズイのか？ 確かめるべく行きつけの魚屋「海鮮市場マルモト」（神奈川県伊勢原市伊勢原1-3-37）でカマスをゲットしてきました。

カマス

カマス科カマス属の魚はたくさんいるのですが、主に流通しているのは「アカカマス（本カマス）」と「ヤマトカマス（水カマス）」の2種です。

この2種を見分けるポイントは腹ビレの位置です。

アカカマスの腹ビレは背ビレよりも前に位置しています。

今回私が入手したカマスは腹ビレが背ビレよりも前にあるのでアカカマスです！

これに対してヤマトカマスは腹ビレと背ビレが同じ位置にあります。

また、アカカマスは黄みがかった色味をしておりウロコが大きく、ヤマトカマスは青みがかった色でウロコは小さめという違いもあります。

味の違いについては、ヤマトカマスは水カマスの名の通り水っぽく、そして鮮度落ちが非常に早いため、水揚げ地近辺以外ではなかなか美味しい状態で食べる機会がないため、食味評価は低くなりがちです。

でも旬である夏のヤマトカマスの新鮮な刺身は「魚類中最高峰の味」と評されているので、まだ真の美味しさが知られておらず不遇の扱いを受けているだけの魚なのかもしれません。

ちなみにアカカマスは旬が2回あり、1番美味しいのは秋から冬にかけて、次いで春です（アカカマスは旬でなくても年中美味しい魚と言われています）。

なおアカカマスはカマス類最上の味とされており高級魚ですが、小型の子やウロコがはげて見た目が悪くなってしまった子は未利用魚・地魚コーナーでお値打ち価格で売られたりもしてます。お見逃しなく!!

カマスを捌く

カマスも他の一般的な魚同様に、ウロコを落として3枚おろしでOKです。

ですが気を付ける点が2つあります。

まずはウロコです。ヒレなど隠れたところにウロコが残りやすいので、細部までしっかりこそげとりましょう。

もう1つは血合い骨がしっかりしているので骨抜きで抜くことです。

骨抜き作業は手間ではあるのですが、やらないと口にぶっ刺さって結構ウザいのです（・∀・;）

本日のお品書き

・焼き霜造り（炙り）

・柚庵焼き

・塩焼き

・香草チーズ焼き

です！

カマスの焼き霜造り

まずは皮目をサッと炙った焼き霜造りから頂きます！

ねっとりトロっとした食感でアジのような濃いうま味と甘みがたっぷりあります!!

特に皮目のうま味が濃い！ なのに非常に上品な味わいなのがすごい!!

今回の個体は脂が少な目なのであっさりしていますが、旬の脂がのっている個体だったら絶品の刺身になると思います！

しかし、確かに噂通り皮に独特のゴムっぽい香りがありますね……これは苦手な人が多いのも納得です。

刺身にする場合は皮はとってしまうか（皮目が美味しいのでもったいないですが）、皮目は軽くではなくしっかり炙ったほうが香ばしくて匂いが気にならなくなるのでおススメです！

ちなみに刺身を冷蔵庫で3日寝かせたところタラのような匂い（実はタラの匂いは腐敗臭なのです）がしたので、お刺身で食べるのは新鮮じゃないと難しいかな、と思います。

カマスの柚庵焼き

カマスの切り身に塩をパラパラっと振りかけて30分ほど置いて余分な水分と臭みをとります。

染み出た水分をキッチンペーパーでふきとったら、醤油、酒、みりん各大さじ1ずつを合わせたタレに30分ほど漬け込んでから焼きます。

う～む……醤油ダレに負けないうま味がたっぷりだけど、カマスは上品な魚ゆえに、せっかくの風味がタレにかき消されてカマスの良さが活きていないような……

他の魚とあまり変わらない味わいになるので、カマスでやらなくても良いかな（・ω・;）

でもめちゃくちゃ美味しいのは確かだし、ご飯が進むのでカマスがたくさん手に入ったら1品を柚庵焼きにするのは大いにアリだと思います!!

カマスの塩焼き

こちらは王道の塩焼きです。塩をふって1時間以上寝かせてから焼き上げました。

サンマとシシャモを合わせたような味わいで、うま味たっぷりでとても美味しいです！

旬の脂がのっている個体だったら、焼き魚の王者・サンマやタカベとタイマンはれるウマさです！

焼き上がりは皮に独特の匂いがありますが、揮発性なのか、食べたら臭みは感じませんでした。

身質は繊維を感じられる硬めの食感でありつつも、口の中でパラパラと解けていくので、ものを噛み締める楽しさと柔らかさの両方を味わえます！

カマスの香草チーズ焼き

軽く塩をふったカマスに粉チーズ、小麦粉、お好きなハーブをまぶし、ニンニクをバターで炒めて香りが出てきたらカマスを入れてソテーします。

ハーブが焦げるので、ハーブは最後に入れたほうが良いかも（・∀・;）

これが食べてビックリです！

想像以上にカマスとチーズがよく合いとても美味しいのです！

ハーブも皮目の風味と合っていてオシャレな味わいになります！

粉チーズではなく普通のチーズでこんがり焼いても美味しいと思います！

カマスの評価

星4 ☆☆☆☆

確かに皮に独特の臭みがあるも、焼けば気にならないし、人気高級魚だけあって味は非常に美味しいです！

血合い骨を骨抜きで抜かなきゃいけない点がちょっと面倒くさくてマイナスポイントですが、それを補ってあまりある美味しさですよ！

未利用魚・地魚コーナーでお手頃価格でも手に入る魚ですので、見かけたらぜひ買ってみてください（・∀・）

次にカマスを入手したら絶品と名高い干物を作るぞー！

※画像は全て筆者撮影

海鮮市場マルモト

https://www.0-to.com/[リンク]

ぼうずコンニャクの市場貝類図鑑/「カマス」と呼ばれる水産物一覧

https://x.gd/9zuGY[リンク]

(執筆者: ゆずくん)