腸内環境を整えて免疫を高める作用が期待できるなど、メリットが多い発酵食品。体内が整うことでお肌の改善も期待できます。そこで今回は料理研究家の植松良枝さんに、Her ELEGANCE読者にオススメの発酵食品レシピを教えてもらいました。

人の身近な場所にある発酵食品

植松良枝さんの横顔

まずは発酵食品について少しだけお勉強をしてみましょう。
漠然とした知識なら誰もが持っているものですが、発酵食品とはいったい全体どのようなものなのでしょうか。

発酵食品には2つの種類がある

キムチやぬか漬け、味噌など発酵食品が並ぶ食卓

発酵食品には「食材を微生物などの作用で発酵させることにより加工した食品」と「微生物が関与せず発酵した食品」の2つの種類があります。
前者は、日本酒・味噌・醤油・みりん・かつお節といった日本における代表的な発酵食品で、パンやビールは「麹かび」、ワインなどアルコール飲料は「酵母」、漬物・チーズ・ヨーグルトは「乳酸菌」、納豆は「納豆菌」、お酢は「酢酸菌」が媒体となって発酵したもので、これらはすべて「微生物」が関与する発酵食品です。
これに対し後者は、紅茶・魚醤・塩辛といった、材料そのものが持つ「酵素」が作用して発酵が起こる食品もあります。

人類は発酵食品とともに生きてきた

発酵食品は元の素材より保存性や栄養価が高まり、旨味が増すことが利点。また、発酵食品はそれぞれの国や地域の気候・風土に根差したもので、人は長い歴史の中で発酵食品による恩恵を受けてきました。
植松さんはそんな発酵食品のことを「人間にとって“薬”のようなもの。食べることで健康が保たれる、とてもすばらしい食品」だと、大いに評価しています。

植松さんオススメの発酵食品

「ヨーグルト・豆乳ヨーグルト・納豆・キムチ、そしてお漬物。このあたりの発酵食品は手軽に食べることができ、毎日続けられるものなのでオススメですね。乳脂肪がありますが、チーズも同様に良いといえます」

甘酒なら飲むだけ

「発酵食品の中でも人気の甘酒は、スーパーで専門のコーナーが出来るほど流通量が増えています。
ただし、甘酒は加熱殺菌してしまうと酵母の一部が壊れてしまうので、出来る限り加熱殺菌されていないものを選ぶのがコツ」

自分で選ぶことの大切さ

インタビューに答える植松さん

料理研究家として活躍される植松さん。今年はコロナ禍もあってか、発酵食品を使ったレシピのオーダーが目立ったといいます。
発酵食品はもとより日々、私たちの暮らしのためにどのような食品や物を選び、取り入れればいいのでしょうか。

付け焼刃ではなく、長く続けられるものを選ぶ

「どんな物事でも同じだと思いますが、好き！心地いい！そう思えるものって長く続けることができますよね。食べ物は特に毎日のことなので、食生活を見直し、身体に良いものは習慣にすることが大事。付け焼刃で急に野菜を食べても意味がありません。
美味しい野菜、美味しいおかずを毎日食べ、気づいたら続けられていたというようにすることが大切だと思います」

食べ物の選び方

「現代社会では、衣食住それぞれに選択肢が豊富で、良いものを選ぶことができます。そうであれば、多少お金がかかっても、良いものを選ぶべきでは？と思うんです。
調味料ひとつもそうで、良いものを選ぶと格段に美味しくなります。外でのランチを一回ガマンしてお弁当にすれば可能なはず。そうすれば必然的に外食が減るので…結果としてお得になるのではないでしょうか」

美味しさに共感する気持ちを大切に

「作り手のストーリーを見て、この生産者に賛同や投票するといった気持ちを持って選んでいます。この食品に共感したから買いたい、そういうポジティブな気持ちを持てるものを選んでいます。
ちなみにこうした意識は、コスメや服、食器といった生活全般においても同じ。メーカーの考え方に同意できるもの、作り手がわかるものを選んで買うようにしています。もちろん、必要に応じて量産品を買うこともあります。『こうじゃなきゃダメ！』って自分をガチガチに縛ってしまうと長続きしないので、自分自身に出来る範囲で応援する感じですね」