とにかく万能！「乳酸菌きのこ」の作り方│白濁とろみスープがたまらん♡発酵常備菜レシピ

2021年10月8～10月22日、二十四節気の「寒露」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。前回の節気である「秋分（しゅうぶん）」では、本格的な秋を迎え、春分まで陽から陰に切り替わる季節を迎えました。

今回紹介する「寒露（かんろ）」はどのような季節を迎えるのでしょうか？　旬食材を使った発酵レシピとともに、寒露の季節を感じてみましょう。

今回は、旬を迎えるきのこをたっぷり使った「乳酸菌きのこ」と、そのアレンジレシピ「乳酸菌きのこと玉子のすっぱいスープ」をご紹介します。

乳酸菌きのことは

乳酸菌きのことは、湯通ししたきのこを塩水に漬け、乳酸発酵させたものです。火を通しているのでそのまま食べることもできるうえ、炒め物などにも使える万能発酵常備菜です。スープは白濁していて少しトロミがあり、旨味を豊富に含み、乳酸菌による酸味があります。

発酵が進みすぎると味が落ちてしまうので、1か月ほどで使い切りましょう。乳酸菌は火を通しても腸内細菌、善玉菌の餌になりますので、加熱する料理に使用しても問題ありません。

・保存瓶　煮沸消毒かアルコール消毒をしておく
・お好きなきのこ4～5種類　500g
・お水　600ml
・塩　大さじ1
・にんにく　1片（皮を剥いて半割にし、芯をとる）
・赤トウガラシ　少々（なくても〇）

1、お好みのきのこ類を500g、一口大にカットする。（今回はしめじ、まいたけ、椎茸、えのきを使用）

2、きのこを1分間サッと湯通しする。（湯通ししたお湯は、出汁を含んでいるのでお味噌汁などに使いましょう）
3、ボウルに水と塩を入れ、よく混ぜて塩を溶かしておく
4、瓶に湯通しして湯をよく切ったきのこを入れ、にんにく、唐辛子を加え、3の塩水をそそぐ

5、フタをしたら常温のまま3日間、直射日光を避けた場所で保管する。1日1回下からかき混ぜる。

6、3日後に完成。冷蔵保存に切り替える。
写真のように表面に産膜酵母が張ることがあるので、キッチンペーパーでぬぐい取る。（産膜酵母は体に害はありませんが、味が落ちるので取り除きます。）

産膜酵母を取り除いたあとの完成形がこちら

白濁し、香りと酸味があります。以降冷蔵保存に切り替えます。

冷蔵保存で1か月以内が美味しくいただける期間ですから、この間に食べきりましょう。冷蔵保存以降は混ぜる必要はありません。
もし産膜酵母が張ったら、またキッチンペーパーなどで取り除いてください。
乳酸菌を多く含むので、汁ごといただけます。火を通しているので、そのままお召し上がりください。