世界一固い発酵食品「かつお節」の種類や作り方、栄養成分や美容・健康効果、使い方・食べ方、保存法ををチェック

かつお節の種類

かつお節は、大きく分けて「荒節」（あらぶし）と「枯節」（かれぶし）という二種類があります。

枯節は、カビ付け作業を繰り返す間に微生物が水分を吸い取るため、荒節よりも長期間保存が可能になります。

枯節に用いるカワキコウジカビ、またはカツオブシコウジカビは麹カビの一種で、この麹カビが付着することによって、枯節は発酵食品に分類されています。

かつお節の作り方

かつお節はどのように作られるのでしょうか。生のカツオから枯節になるまでの製造工程を見てみましょう。

かつお節の製造工程

「枯節」が作られる工程の中で、「荒節」ができます。「枯節」は、荒節に「カビ付け」（発酵）「日乾」「カビ払い落し」を繰り返して行うことで、発酵食品になるのです。

カツオは、その死後、酵素反応によりイノシン酸が生成されます。しかし、時間の経過とともにイノシン酸は分解されて減少するため、タイミングを見計らって煮熟することが必要です。

そして、骨抜き、水切り焙乾、焙乾、あん蒸、削り、カビ付けと進みます。

カビ付け＝発酵では、うまみ以外の酸味、雑味、渋味がそぎ落とされ、うまみが前に出てきます。発酵によりさらに水分が飛ぶと、そのうまみが凝縮されるとも考えられます。

なお、「荒節」「枯節」の水分量は、製造前の生のカツオと比べると15～25％程度になります。