2021年10月23日～11月6日、二十四節気の「霜降」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。前回の節気である「寒露（かんろ）」では、秋が一層深まる季節を迎えました。
今回紹介する「霜降（そうこう）」は、どのような季節を迎えるのでしょうか？旬食材を使った発酵レシピとともに、霜降の季節を感じてみましょう。
今回は、旬を迎える「にんじんとかぶの乳酸発酵漬け」と、そのアレンジレシピ「乳酸発酵にんじんのぺたんこオムレツ」をご紹介します。
野菜と塩で仕込む漬物「乳酸発酵漬け」とは
乳酸発酵漬けとは、野菜と塩だけで仕込む漬物です。乳酸発酵することで甘みが増し、酸味がでてきます。発酵が進みすぎると味が落ちてしまいますので、1か月ほどで食べきるのがおすすめです。
メイン料理の付け合わせ、サラダ、一品料理など、さまざまな料理に使える万能な発酵常備菜です。袋を使うことで簡単に密封でき、誰でも手軽に乳酸発酵させることができます。
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野菜と塩で仕込む漬物「にんじんとかぶの乳酸発酵漬け」の作り方・レシピ
材料
・袋 2枚
・にんじん お好きなだけ （写真は3本） 千切り
・かぶ お好きなだけ （写真は6玉） 半月切り
・塩 にんじん、かぶ、それぞれ総量の2％
作り方
1、にんじん、かぶ（かぶの葉）に塩を加えよく混ぜる。
2、10分くらい放置し、しんなりしてきたら、それぞれ袋に入れる。汁が出ていたら汁ごと入れる。
3、完全密封の環境をつくるために、袋はぐるぐるに巻き込んで輪ゴムでしばる。かぶも同様に。
4、常温保存で発酵させる。翌日を1日目と数えて冬なら3日目以降、夏なら2日目以降から冷蔵保存に切り替えて、1か月ほどで食べきるようにする。
乳酸発酵の具合は香りで判断します。酸味がほのかにでも感じられるならOK、もし全く感じない場合は1日ずつ常温発酵期間を延ばしてみてください。写真のように空気が入ったら、また縛りなおします。
乳酸菌発酵が進むと写真のように気泡が出てきます。汁が出る場合があるのでバット保存がおすすめです。
ポイント
冷蔵保存に切りかえたあとも、ゆるやかに発酵が進みます。乳酸菌は無酸素の状態で増えるので、なるべく袋を完全密封した状態を保つと美味しさが保たれます。
