2022年4月5日～4月19日、二十四節気の「清明（せいめい）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬をさらに約15日間ずつ分けた暦です。
前回の節気である「春分（しゅんぶん）」では、季節の始まりにいちばんふさわしい春分の日を迎え、また新しい1年のスタートを切りました。今回ご紹介する「清明（せいめい）」は実際にはどのような季節を迎えるのでしょうか？
この記事では、今の時期に旬を迎える野菜を使った発酵保存食の作り方・レシピとともに、清明についてご紹介します。今回はそら豆と4つの材料で作る自家製の豆板醤を、ビンを使って作ってみました。自家製豆板醬を使ったアレンジレシピ「旨辛スープ」も合わせてご紹介します。
季節の発酵保存食シリーズ【清明】手作り豆板醤
豆板醤とは、そら豆に唐辛子や食塩を加えて発酵させた、中国の代表的な辛味噌です。そら豆を使うことで独特の香りや旨味が出ます。本場の豆板醤には麹は入っていませんが、今回ご紹介する豆板醤は麹を使って手軽に作れるものです。
材料は4つ、そら豆、コチュカル（辛くない唐辛子）、麹、塩のみです。発酵を促すため、ご自宅の味噌をいれてもいいでしょう。中華料理には欠かせない調味料ですが、普段使いにもおすすめです（使い方はレシピのあとに記載しています）。
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「手作り豆板醤」の作り方・レシピ
材料（作りやすい分量・200gほど）
・そら豆 10莢（さや）～
・麹 60g
・塩 30g
・ご自宅の味噌 大さじ1～2
・コチュカル（辛くない唐辛子）12g
※韓国食材店やインターネットでも手に入ります。普通の唐辛子であれば大さじ1～で代用してもかまいません。
下準備
そら豆はさやからとって、蒸し器で5分（または茹でて5分）してあら熱をとり、薄皮を剥いておきます。
そら豆：麹：塩＝4：2：1で分量を量り、コチュカルは薄皮を剥いたそら豆の総量の1/10で作ります。そら豆の重さによって、他の材料の分量も変えてください。
作り方
1、すべての材料をボウルに入れ、ハンドブレンダーでまんべんなく混ぜる。ブレンダーがない場合は、ジップロックにそら豆を入れ、指でよくつぶし、そのあとにすべての材料をいれてよく混ぜます。
2、煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶に、空気が入らないように詰めていきます。少量ずつスプーンで押し付けながら詰めるとうまくいきます。
3、詰め終わったら、上から腐敗防止に塩（分量外）をふりかけます。瓶の内側についてしまったものは、ティッシュなどで拭ってきれいにしてください（腐敗を防ぐため、できるだけまとめておきます）。
発酵のさせ方
かるくフタをして、真夏なら2週間～、真冬なら1か月～、直射日光を避けた場所で発酵させます。
1か月後の様子
柔らかくなり、いい香りがします。
常温発酵から冷蔵保存に切り替えて、約半年（あるいは1年～）保存できます。常温から冷蔵に切り替えるタイミングは、柔らかくなり香りがよくなったときです。冷蔵庫のなかでも、緩やかに発酵は続きます。
トラブルシューティング
カビが生えることがありますが、そこを取り除き、上からまた塩をかけて保存しましょう。
瓶の内側にできた空気の部分がカビた場合、それを取り除くと食べることができます。
使い方いろいろ
本場の豆板醤は油で炒めて香りを出してから使いますが、今回仕込んだ豆板醤は麹が入っているので焦げやすいです。炒める場合は弱火で、もしくは後から入れることをおすすめします。
・豚肉や野菜と一緒に炒めて旨辛な野菜炒めに
・生の野菜にそのままつけて食べても〇
・スープに溶かし入れると中華風に
・切った野菜にごま油と一緒に和えて、お手軽な中華の前菜に（タコやイカなども合います）
いろんな食べ方でぜひ楽しんでみてください！
