ジャムだけじゃない! いろいろな料理に展開できるルバーブのコンポート
ルバーブの特徴はなんといってもこの美しい赤色と酸味。加熱するとすぐにとろけて鮮やかな赤色が染み出します。ジャムにして保存されることが多いですが、甘さ控えめのコンポートにしておくと、前菜やメイン料理、デザートなどいろいろな料理に展開できます。コンポートとは、ジャムと比較して糖度が低めで食材の形状や食感を残した調理方法です。作りたいものによって味の調整が効きますし、冷凍保存をした際に気になる特有の匂いも、加熱すると消えるので、仕上げの一歩手前くらいのコンポートの状態が何かと使い勝手がよいのです。もちろん、瓶詰めでも保存できますが、ちゃんと保存するためには煮沸や脱気など手間がかかるので、保存バックに小分けにして冷凍保存の方が手軽です。
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ルバーブのコンポートの作り方
【材料】
- ルバーブ 150g
- グラニュー糖 20g
- 白ワイン 30cc
【作り方】
- ルバーブの茎の端をカットして、1cmくらいの長さに刻みます。大きな葉っぱはいかにも美味しそうですが、高濃度のシュウ酸があり毒性があるのでこの葉は食べられません。
- グラニュー糖と白ワインで①を煮ます。ヘラでときどきかき混ぜ、焦げないように。水分が足りない場合は少しだけ水を加えます。すぐに煮溶けてきますが、写真のように形が少し残るところで火を止めます。
グラニュー糖を少なめにすることで、料理のベースとして使えます。デザートにする場合には味をみながらグラニュー糖を加えます。ユンヌ・フルールのレストランでも、この酸味と色を生かしたマカロンやデザートをお出ししていますが、とても人気です。