<シェフのコツ!お皿に線を上手に描くに便利グッズ>

調味料ボトル
左はバルサミコスース、右はオリーブオイル。

料理の見た目を華やかにグレードアップしてくれるソースの線。でも、細い線を描くのはなかなか難しいですよね。そんな時は、ノズルを自分でカットして口の細さを調整できるボトルを利用すると便利です。また、線を描くソースはそれなりの粘度が必要なので、上記のバルサミコソースもしっかりトロミがつくまで煮詰めます。

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牛肉とルバーブ赤ワインソース風

牛肉とルバーブ赤ワインソース風

ルバーブの酸味は肉の脂身ともとても相性がよく、脂を程よく軽やかに感じさせてくれます。普段、お肉はちょっと重いなぁという人も、このルバーブコンポートのソースを使うと、結構ペロリとお肉が食べられるから不思議です。今回はフランス料理の基本のソース、赤ワインソースとルバーブソースのダブルソースです。赤ワインソースは私のレストランでは、地元の猟師さんが丁寧に処理してくれたジビエのシカの骨を煮込んで、最低でも4日以上かけて作るソースですが、市販のルーを活用してご家庭用に3分でできるようアレンジしました。

【材料】(4人分)

  • 牛肉の固まり肉 200g

    *お肉を焼く過程を省略して市販のローストビーフなどでも代用できます。
  • ルバーブコンポート 大さじ2(水を入れて少し伸ばす)
  • 赤ワイン 200g
  • 市販のビーフシチュールー 5g
  • ブランデー(あれば) 小さじ1/2
  • じゃがいも 1個
  • 牛乳 100g
  • 生クリーム 50g
  • ハーブ類(タイム、オレガノなど)
  • 塩、砂糖 少々

【作り方】

  1. 牛肉をかたまりのまま表面を全面焼いて、中をレアに仕上げます。

    肉は室温に戻しておきます。表面に塩・胡椒をすりこみ、油をフライパンに引き、中火で全体に焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついたらアルミホイルに包んで10分程度ねかせ、スライスします。
  2. じゃがいもは皮ごと茹でるか、水に濡らしたペーパータオルでくるみ、その上からラップをして600Wの電子レンジで3〜5分加熱して、竹串などを挿して固そうなら様子を見ながらさらに加熱します。中まで火が通ったら、皮を向きスライスします。
  3. ②を牛乳と生クリーム、塩と砂糖少々(2本指でつまむくらい)を入れ、沸かさないように軽く煮てから木べらで荒く崩します。ミキサーで混ぜるとグルテンが出て口触りが悪くなるので、木べらで。
  4. 赤ワインソースを作ります。赤ワインを煮立て、ビーフシチューのルーを入れ、濃度がついてきたらブランデーを入れて完成。焼肉のタレを少しプラスすると、より黒こしょうや甘味が強い味わいになります。お好みで。
  5. 皿に③を敷き、スライスした肉を並べます。赤ワインソースと、ルバーブのコンポートに少し水を加えて濃度を薄めたソースをかけ、ハーブを散らします。特にタイムとの相性がよいので、あれば葉を少しもみながら少量散らしてみてください。ハーブ類は生のままでOKです。

ルバーブコンポートとベーコンのサンドイッチ

ルバーブコンポートとベーコンのサンドイッチ

手軽にできるのに、複雑な味わいが楽しめるサンドイッチです。ルバーブコンポートはベーコンのような脂や塩気の強い素材にぴったりで、上品な味わいに仕上げてくれます。ガーデンパーティーやBBQパーティーなどにもおすすめです。

【材料】(1人分)

  • 食パン 2枚
  • ルバーブコンポート 大さじ1
  • ベーコン 2切れ
  • レタス 2枚
  • バルサミコソース 小さじ1
  • マヨネーズ 小さじ1

【作り方】

  1. 食パンをトーストします。
  2. ベーコンを焼きます。
  3. レタスをちぎってマヨネーズを和えます。
  4. パン、ルバーブコンポート、ベーコン、バルサミコソース、レタスを重ね4等分に切り、串を挿して完成。

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ルバーブの名産地・長野県富士見町お取り寄せ情報

長野県富士見町は真っ赤なルバーブの名産地です。富士見町のルバーブは、茎の赤色が特に鮮やかな個体から株分けして生産を行い、品質を維持しています。この特別に赤いルバーブは富士見町ルバーブ生産組合員で、かつ富士見町内でのみ生産が許されています。町外の人はこの苗を入手することはできませんが、収穫したルバーブは以下より注文することができます。

富士見町ルバーブ生産組合

https://www.fujimi-aka-rhubarb.jp

Credit

レシピ考案・料理/伊藤仁美

レストラン「ユンヌ・フルール」シェフ。20代からレストランひらまつ広尾本店、パリ16区ひらまつで勤務。その後、広尾キャーブ・ド・ポール・ボキューズ、西麻布キャーブ・ド・ひらまつなどで料理長を歴任し、レストランのみならず有名メゾンや企業、パーティーなどでのケータリング経験も多数。2015年岐阜県ひるがの高原に「ユンヌ・フルール」を開店。不定休で完全予約制。予約は1年に1度のみ受付。

https://www.instagram.com/hitomi2160/



撮影・編集/3 and garden

ガーデニングに精通した女性編集者で構成する編集プロダクション。ガーデニング・植物そのものの魅力に加え、女性ならではの視点で花・緑に関連するあらゆる暮らしの楽しみを取材し紹介。「3and garden」の3は植物が健やかに育つために必要な「光」「水」「土」。