大注目の秋冬新作スイーツを大公開！巧みな素材使いで魅せるランス菓子『BASCULE（バスキュール）』（横浜・センター南）の全く異なる３つのケーキの味わいとは

ここ数年で最もパティスリー界が沸き上がったニュースがありました。パティシエならば誰もが憧れる自由が丘「パリセヴェイユ」のオーナー・シェフ・パティシエ金子氏の右腕として19年間、共に切磋琢磨した佐藤徹シェフの独立。そして今年2022年7月、ついに横浜・センター南に『BASCULE（バスキュール）』がオープンしました。

SNSを通じて広がったこのニュースは、スイーツ界隈だけでなく横浜中で話題となり、開店当初から長蛇の列。佐藤シェフの創るスイーツに感動の声が上がりました。

今回はそんな今最も熱いパティスリー『BASCULE（バスキュール）』を取材。後編となる本記事では、食感、味わい、後味といった味覚の全てを活かした素材選びから生まれた大注目の秋の新作ガトーを紹介します。

バランスゲームのようにこれから起こる全てを楽しみたい。フランス語でシーソーを表すお店の名前

まずは佐藤シェフのキャリアを簡単に振り返ると、旧『シエ・シーマ』（市ヶ谷）から始まり、『パティシエ・シマ』（麹町）、フランス本国、そして『パリ・セヴェイユ』（自由が丘）での19年間。その年数はざっと30年に及びます。

世界中から一流が集まる東京で、目を見張るほどの美しいケーキを作り続けてきた佐藤シェフ。しかし、横浜の地を選んだのは若手パティシエ時代からの夢への挑戦だったといいます。

現在、たった3人で20種類以上のお菓子を製造しているという『BASCULE（バスキュール）』。初めて自分の店を持つことで、今まで気にも留めなかった様々なことが不安要素になったといいます。しかし、そんな状況下でも、まずは自分たち自身が楽しめるように。そんな思いで、フランス語でシーソーを示す“BASCULE”を店名に選びました。

“子供の時に夢中になったシーソー遊びのように、バランスをとりつつ楽しみたい”

と語る佐藤シェフ。
そこには佐藤シェフの創るケーキにしかない“素材使いのバランス感覚”との親和性を感じずにはいられません。

パリブレストを思わせる『BASCULE（バスキュール）』の『エクレア』。素材を変え、秋色に染まった味は必食の逸品

店を開き試行錯誤をする中で、自分が本当に好きなスイーツはフランス菓子だと、再確認した佐藤シェフ。オープン当初からある『エクレア』はそんな思いでオープン当初からあるプチガトー。今シーズンからはヘーゼルナッツが主役です。

佐藤シェフ「元々フランス菓子の定番、パリブレストをやりたいと考えていました。シュー生地に挟んだのはプラリネのムースリーヌ。それだけでは面白くないからカラメリゼしたヘーゼルナッツを１つずつ仕込んでいます。見た目以上に食感の楽しいガトーです」

ヘーゼルナッツだけでは単調になりすぎると、プラリネに入れた微量の塩が『エクレア』とは思えない味の深みを演出。プラリネやヘーゼルナッツの食感がアクセントになります。