青森・弘前『浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）』須藤シェフが解く、香りとペアリングの関係性。香りを閉じ込めたボンボンショコラの魔法とは

近年、ペアリングという言葉を耳にすることが多くなりました。スイーツ界では特に、チョコレートやパフェに合わせて、お酒やコーヒーなどのドリンクから特定の種類をチョイスするペアリング。そこで、こんな疑問を持ったことはありませんか？

“何を根拠に美味しいペアリングって言っているの？”

この問題に本気で向き合ったショコラティエがいます。
名前は須藤銀雅氏。東京でバー専用チョコレート工房『アトリエ Airgead (アールガット)』をスタート。青森県・弘前市で香りとビーントゥーバーの専門店『浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）』を営むショコラティエです。

そこで今回、香りに注目した須藤シェフならではの２つのショコラトリーについて取材。

キーワードは“香気成分”です。

ショコラティエの技術と、科学の力が融合したボンボンショコラは、まるで魔法。全く想像しえない素材の調和に驚くこと間違いありません。

“比類なきコンセプト”にこそやりがいを感じる。２つのチョコレートブランドに掛けた思い

バー専用チョコレート工房『アトリエ Airgead (アールガット)』に続き2018年、青森県・弘前市に『浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）』をオープンさせた須藤シェフ。現在は東京と弘前市を行き来しています。

『浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）』のボンボンショコラは、その美味しさはもちろんのこと、東北唯一のビーントゥーバー専門店という珍しさ。そして都内ではなかなか買えない希少性から、東京でもファンが付くほどの人気。

洋館や喫茶店の多い弘前市の風景から“大正ロマン”がテーマ。代表的なフレーバーは、清水森ナンバという唐辛子や、青森のヒノキ種ヒバのジンを使ったボンボンショコラなど。エッジの効いた印象です。

また写真のフォンダンショコラは、ぷっくり可愛らしいカカオの実の形。ベリーズ産カカオ使用のケーキで、中心にはほんのりバニラを効かせたガナシュがとじ込められています。 レンジでチンすると中身がじゅわっと、ナッティなベリーズカカオの香りがたまりません。

『浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）』は、銀座松屋で行われる「GINZA バレンタインワールド」（2023年2月1日～14日まで）に出店予定。既にどんなチョコレートが登場するのか噂が絶えません。しかし、そこまで注目を集める須藤シェフのチョコレートの美味しさのルーツとは、一体どのようなものなのでしょうか。

美味しさのキーワード“香気成分”とは？　ペアリング理論にも使われる科学技術をボンボンショコラに応用

さまざまな要因が複雑に絡み合い生まれるチョコレート。その中で、須藤シェフが着目したのが香気成分。私たちが生活する上で不可欠な“香り”を作り出す分子で、その数約40万種類と言われています。

香気成分のうち、食品に含まれる香気成分として主流なものだけでも70種類以上あるそう。須藤シェフはそんな香気成分を相関図にまとめ、チョコレート作りに応用。青森県の大学の研究機関と連携し、カカオの産地ごとに香気成分を可視化したカードを作成するなど、“ペアリング理論”をとことん追求しています。

須藤シェフ「香気成分を使うことで、あっと驚くような発見があります。例えばホップのチョコレート。大学の研究によってビールの香り付けに使うホップと、クスコ（ペルー）産のカカオに同一の香気成分が含まれているとが解明。香気成分の知識を用いることで、最初から鋭いアプローチができました」

時に足りない香りを。時に強調させたい香りを。香気成分によって複合することでより、香りの色彩と美味しさを引き出すペアリング。感覚だけでない、科学的な証拠が食べる人に納得と味わう指針を示してくれるようです。

須藤シェフ「香気成分は味を決める一つの要素。そのため今は香気成分と自らの経験からチョコレート作りをしています。