チョコレート好きが一同に活気する祭典「サロン・デュ・ショコラ」(1月19日~2月5)
も既に後半戦へ。ますますの盛り上がりを見せます。中でも今年2023年は世界的にコロナ禍を経た初めてのバレンタインとなり、各国の名パティシエ・ショコラティエが来日。

そこで「ウフ。」では、2022年に「サロン・デュ・ショコラ」にて日本初出店を果たし、その美しいチョコレートと、端整なルックスから話題沸騰のシェフ、イヴァン・シュヴァリエ氏を単独取材。2019年に28歳という若さでM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を取得した天才ショコラティエの歩み。そして現在のクリエーションについてお伺いしました。

その日本初となるメディア取材は見どころ満載です。

天才ショコラティエ“イヴァン・シュヴァリエ”とは。28歳にしてフランスの人間国宝的称号M.O.F.を獲得

イヴァン・シュヴァリエ氏はフランスで、食通ならば知らない人はいないほどの著名人。彼が作る唯一無二のチョコレートと、モデルのような美貌とスタイル。そしてユーモアで、出会った人の心を鷲掴みに。全てを持ち合わせたショコラティエと言っても過言ではありません。

10代からチョコレートに変わらぬ情熱を注ぐシュヴァリエ氏。早くからフランス最高峰のパティシエと称されるヴァンサン・ゲルレ氏の下で修業。2019年にはなんと28歳という若さにして、フランス料理の人間国宝とも評されるM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を取得。その2年後2021年には、彼の名前を冠したブティック『Yvan Chevalier(イヴァン・シュヴァリエ)』をフランス北西部にあたるブルターニュ地方のレンヌにオープン。シュヴァリエ氏の故郷でもある土地の味を活かしたチョコレートの数々を作ります。

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イヴァン・シュヴァリエが最も大切にすること。素材~テクスチャーまで、全てを決める “Transparence(トランスフォオンス)”の考え

『Yvan Chevalier(イヴァン・シュヴァリエ)』を語る上で外せないのが“素材への飽くなき探求心”です。シュヴァリエ氏が心から親しみを感じるのはやはり、故郷の味。ブルターニュ地方で生産された素材を中心に、それらを活かした素材選びが彼の作るスーツを卓越したものにします。

シュヴァリエ氏「素材はいつだって1番いいものを使いたいと思っている。それらをチョコレートとして昇華させるのが、ショコラティエとして僕の役割の1つ。『Yvan Chevalier(イヴァン・シュヴァリエ)』の味を知ってもらうために、蕎麦の実を使ったチョコレートはぜひ食べてもらいたい。ブルターニュは蕎麦の実の生産が全国1位で、その品質も素晴らしい。蕎麦の実の特有の芳ばしさと食感を主役のチョコレートにした。中には蕎麦の実をカラメリゼして砕いたプラリネを閉じ込めている。蕎麦を食べる文化が根強くある日本。だからこそ、ブルターニュを身近に感じてもらいつつ、新たな発見があるチョコレートだと思うよ」

チョコレートに使用される蕎麦の実はBIO承認を受けたもののみ。BIOとは、日本よりもかなり高い基準で設定されたフランスの有機栽培由来製品を指します。『Yvan Chevalier(イヴァン・シュヴァリエ)』のチョコレートはどれも繊細ながら、主役を引き立てたマリアージュを堪能できるものばかり。

これに言及すると、シュヴァリエ氏はそれを“Transparence(トランスフォオンス)”と表現。フランス語で“透明性”を示す単語です。

シュヴァリエ氏「材料は一度口にして、本当に美味しいと思ったものしか使わない。加工するときには必要な手間を絶対に惜しまない。これらは、一見では分からないことだろう。しかし、こうした一切の曖昧さや無駄を払拭したお菓子作りは、そのまま味に反映されるんだ。それが、僕の言う“Transparence(トランスフォオンス)”。食べれば、アロマやテクスチャーの違いを実感してもらえると思うよ」

使用する素材は使い切りたいと、加工を工夫し果物の種や皮まで全て使用。また、いつもブルターニュ産が最高とは限らない。そのため様々な土地から最高の素材を探します。チョコレート作りでは、クラシックな製法を大切にしつつ独自のテクスチャーへ。こうした柔軟な意識が、日々の進化に繋がっているようです。