月に４～5日、間借りのカフェでのみ提供される「手作りの店 HANNAH(ハンナ)」の幻のパフェ。カフェは池袋の隣駅、要町駅から徒歩8分ほど。インスタのＤＭか、公式メールアドレスから申し込みの完全予約制で、予約開始日にほぼ席が埋まってしまうほど大人気。パフェ好きの方たちから口コミで広がり、今パフェ界で話題沸騰中。今回は、去る8月中旬に発表された、「パフェ　ソンマルロヴ」について、店主ハナさんにインタビュー。

「パフェ　ソンマルロヴ」の構成とこだわったポイントは？


・バラ香る有機ブルーベリービネガーソーダ　と　パフェ・ソンマルロヴ　(ダージリン紅茶もついて)　￥4,000(税込み）

まず、「パフェ　ソンマルロヴ」って何語？って感じですよね。ソンマルロヴは、スウェーデン語で、夏休みという意味。現在スウェーデン在住の昔の同僚がプレゼントしてくれたKOBBSのサマーハウスブレンドティーをきっかけに、夏休みをイメージしたパフェ作りを始めることに。

スウェーデン人の多くは森や泉のほとりなど、自然の中にサマーハウスという別荘を持ち、夏の時間を楽しむよう。そんな風景をパフェに落としこんでみました。

パフェの構成を詳しく解剖すると、

＜上部＞
グラスのトップに乗っているのは夏の花を模したブルーベリーのスプモーネ※
(※スプモーネ＝アイスの原形となるイタリアの氷菓)

有機ブルーベリーや国産バレンシアオレンジ、有機レモンを丸ごと使い、ノンアルコールカクテルのような爽やかかつ華やかな味わいに仕上げています。土台となっているのは、ひよこ豆由来の紅茶入りのメレンゲ。

＜中部＞
ブルーベリーで囲んだのは、朝焼けに染まる水辺をイメージした、ライムジンジャージュレと桃のコンポート。日の出のような雫玉の中は有機レモンと苺が隠れています。

桃の下にはリオレ、ブルーベリー、マンゴー。

別添えで提供しているコーヒーリキュールを、桃やリオレに混ぜると味の変化を楽しめます。

＜下部＞
夕暮れどきの海辺にいるような気持ちにさせてくれるサマーハウスブレンドティーのジュレとリオレのマリアージュ。ペアリングのダージリンティーで余韻を楽しみながら少しぼうっとするのも良いかもしれません。

材料にはとてもこだわっています。


東京・瑞穂町　きりり農園の有機ブルーベリー

有機農園のブルーベリー、国産レモン、国産バレンシア、沖縄マンゴー、あかつき(桃)、有機米、など。

パフェに限らずですが、応援したい農家さんから農産物を買わせていただいて、お菓子に使うようにしています。きれいな土を使った農業が、いつまでも続いていけるように。

私のような小さなお店では、雀の涙かもしれませんが、素敵だと思う農家さんの作物の良さをお客様に少しでも伝えられたらと。デザインは、私が20代の頃に初めて一からレシピを作ったケーキを基にしています。

取材班が食してみると、素材それぞれにエネルギーがあり、一口運ぶごとに元気が湧いてくるようなパフェで。上部はスプモーネ(アイス)のひんやり食感から始まり、中部では、素材本来の甘さが全面に押し出され、瑞々しい美味しさにスプーンが止まらなくなり……。下部にいくと、リオレとジュレがのど越し爽やかであっという間にグラスが空に。グルテンフリー、ヴィーガンだからか、体の細胞ひとつひとつが喜んでいるようでした。

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パフェを始めたきっかけと、メニュー開発のアイデアの源泉は？

パフェを始めたきっかけは、本当になんとなく。パフェを始める前は、お店にフランス菓子やヴィーガン菓子など置いていましたが、「謎のお店」と思われていたようで、お菓子について理解してもらうことが難しく、どんなにおいしいヴィーガン菓子を開発しても、多くの方に認知して頂くことはできませんでした。

そんな状況を変えられないかな……と思っていたところ、偶然カフェの営業先として間借りしているスタジオに「パフェが一番えらい」という本が置いてあり。ふーん、パフェが一番偉いのか…と思いながら、文章はあまり読まずに写真集のようにこの本を眺めて。

みなさん、こういうものを食べる方がワクワクするのかな？？
じゃあ私のお菓子もグラスに詰めてみようか？！
このようなノリにより、私のパフェが始まりました。

実際パフェを始めてみると、ケーキというものはある程度保形性と硬さが必要なものですが、グラスという支えのあるものにデザートを入れるパフェは、多種多様な食感のものを楽しめるようになるので、アイデアが無限大に広がります。

アイデアの源泉は、その時々。今回は元同僚のスウェーデンでの暮らしぶりと、お土産にもらったKOBBSの紅茶だったり。

その前はドイツの森をテーマにして歴史を調べているうちにパフェになったり、その前は春が終わって夏に移り変わる気配を感じた刹那的な気持だったりいろいろです。日常生活の中に感じる季節感や感情を具現化していることが多いかもしれません。