ハード系パンマニアも唸るほどの美味しさ【ブーランジェリー パン・ルージュ】（福島県・いわき市）

「リジェネラティブ・ベーカリー」シリーズvol.13

福島県いわき市にある「ブーランジェリー パン・ルージュ」の髙橋直也シェフに電話で話をお聞きしました。

花々に彩られ、大きなガラス窓が印象的なお店の外観。

窓から差し込む光で店内も明るい雰囲気なのでしょうね。

店内のパンはこのような品揃えだそう。

ハード系がメインと伺っていましたが惣菜系やお菓子系など、様々な表情のパン達を見てお店に行きたい気持ちが強くなります！

体にいいものを提供できるようこだわりの素材選び

すべてのパンを国産小麦と自家製酵母のみで作られています。

ポストハーベスト（収穫後の穀物や果物類に農薬を散布し輸送時のカビや腐敗を防ぐもの）などの心配から、国産（北海道産）のライ麦を以前から使用されていましたが、問屋さんから“ハンコック”という北海道産の食用ライ麦を紹介され使ってみることに。

・“ハンコック”を作っているアグリシステムさんはポストハーベストの問題を提起したり、土づくりから有機農法を進められ、食べる人の健康を考えている会社で信頼をしているので以前から数種類の小麦粉も使用。

・酵母に使うドライフルーツなどもオーガニックのものを使用。

・5種類の自家製酵母をパンに合わせて大体2～3種類をブレンドして使用。

「ハンコックを使ってみて感じたのは、きめの細かさ、生地へのなじみやすさ、焼いた後の香りがしっかり残るところですね」と髙橋シェフ。

ハンコックを使ったパンを実食

◆カンパーニュ（写真左）

ライ麦20％配合。

ワインを彷彿とさせる熟成の香り。

クラストは硬すぎず、ライ麦の香りが鼻腔を抜けていきます。

クラムはむっちり高加水なのに、さらりとほどけるくちどけの良さに驚き！

酸味があるので好みはでるかもしれませんがとても美味しい。

トーストするとハンコックの香りがより感じられます。

髙橋シェフにこのくちどけの良さに感動した旨をお伝えすると、

「ハンコックによるものかは定かではないですが、生地を作った時には結構べたつきがあるけれど寝かせている間にまとまってきます。均一になじんでくる感じですね。

前に使っていたライ麦とは明らかに違いがあり、くちどけもよくなりました」と。

◆パンオフィグ（写真右）

カンパーニュの生地に具材を巻き込んでいるそう。

ハーフなのにずっしり重い！

断面を見ると具材がおしくらまんじゅうしているみたいにみっちり。

一口目から飛び込んできたクルミがまったくえぐみがなくコクの塊！

丁寧な下処理が施されているのだろうなとお聞きすると、クルミをローストする際の温度やえぐみがでないよう殻の処理にも気を付けていらっしゃるそうです。

イチジクもしっとりやわらかい。

生地は酸味があるけれど具材がたっぷりで気にならず。

クルミのコクとイチジクの甘み、クリームチーズが全体をまとめあげて一切れでも満足度が高いです！