スイーツの世界はフランス語の用語も多く、詳しくわからないことが多いですよね。新連載「パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界」では、現役パティシエ・大澤智弥氏にお菓子についての素朴な疑問や、その業界にまつわる話を教えてもらいます。
第２回はフィナンシェとマドレーヌについて。どちらもバターの風味と香りが食欲をそそる極上かつ親しみのあるスイーツ。いったいなにが違うの？
材料は同じ！なのに何かが違う？
フィナンシェとマドレーヌ、ズバリ何が違うんでしょうか？
「どちらも基本的な材料は薄力粉と砂糖、卵、バターで作られています。見た目で言えば、シェル形のフォルムがかわいいのがマドレーヌで、金塊というか金の延べ棒のような形をしているのがフィナンシェです」と大澤シェフ。
「大きな違いは、同じ卵を使うにしても、マドレーヌは全卵を使うのに対して、フィナンシェは卵白のみなんです。またバターの使い方もフィナンシェは焦がしバターを使います。お店によってはマドレーヌにも焦がしバターを使うことがあるんですが、定義としてフィナンシェは必ず焦がしバターを使っています」
逆に焦がしバターを使わなければ、フィナンシェとは言えないのでしょうか？
「そうですね。それにフィナンシェはアーモンドパウダーを使うのも大きな違いです」
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マドレーヌはフワッ、フィナンシェはサクッ＆じゅわ～
全卵を使うのと卵白だけ使うことで、どんな風味や違いが現れるのでしょう。「全卵を使うマドレーヌはふわっとした仕上がりになります。一方の卵白だけを使うフィナンシェはアーモンドパウダーをさらに使うことでサクっとした食感とじゅわっとした重厚さがあります」
「作り方は材料を混ぜ合わせるだけでシンプルなのですが、バターを焦がさなくてはいけない分、マドレーヌに比べてひと工程の手間がかかるのがフィナンシェです」
