世界最高峰のラグジュアリーステイがかなうブルガリ ホテルズ ＆ リゾーツ。世界有数のグルメ都市であるドバイ、北京、上海、ミラノ、パリ、ローマそして東京で、ホテルのメインダイニングとして名を馳せているのが「イル・リストランテ ニコ・ロミート」だ。待望の夏メニューも登場。来日したニコ・ロミート氏に話をうかがった。
イル・リストランテ ニコ・ロミート。2023年12月5日、ブルガリ ホテル東京内でのオープンからわずか8カ月にして、一つ星を獲得し話題をさらった。監修するのは、ミシュラン三つ星レストラン「レアーレ（Reale）」のニコ・ロミート氏。イタリアのアイコニックな味と伝統的なレシピを再解釈し、エレガンスと洗練、そして「ブルガリ」との共通点であるイタリアの職人技とともに、シェフの料理哲学である純粋さと味の本質を表現。オーセンティックながら、極めてコンテンポラリーな料理を日々生み出している。
「最も大切にしているのは、自分のイタリアンスタイルという唯一無二の『アイデンティティ』」と話す。「それは夏の特別メニューでも感じていただけると思います。伝統に根ざした味でありながら、どこにも迎合しない自分ならではの味を感じていただけたら嬉しいです」
Niko Romito ニコ・ロミート／シェフ キュレーター
ドバイ、北京、上海、ミラノ、パリ、東京、ローマにおける「イル・リストランテ ニコ・ロミート」のイタリアン・コンセプトの担い手。イタリア中部のアブルッツォ州に生まれ、そのルーツを忠実に守りつつ、大胆でシンプルな感覚でクラシック料理に新風を吹き込んできた。自らのレストラン「レアーレ」ではミシュランの三つ星を獲得している。
創造性をかき立てる野菜への情熱
シェフが語る「自分ならではの味」をひときわ強く感じさせるのは、主役級の野菜メニューだ。
「『レアーレ』では、野菜のみで構成したコースも提供しています。そのために多くの時間を研究に費やしました。野菜は、創造性をかき立てる食材。どの野菜も慣れ親しんだものばかりですが、掘り下げることで新しい風味や新しいプレゼンテーションを発見でき、モダンな解釈を通して主役に持ち上げることもできる。イタリアは野菜の種類が豊富で、それが料理に反映されている。現代を生きるひとりのイタリア人シェフとして、野菜に付加価値を与えるという発想で、クリエイティブな料理を創り出したいと思ったのです」
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食材の真髄（しんずい）を究めたシンプルな料理
東京、そして日本は食文化が色濃い街。だからこそ、創造性を思う存分発揮できるのだという。
「東京はお客様の食に関する理解度が素晴らしく、感覚が非常に研ぎ澄まされています。一見シンプルな料理の背後にどれだけの研究があるか理解していただける。シンプルさとは、いろいろな過程の先に、到達できるもの。食材の真髄（しんずい）に向かっていくなかで出会ういろいろな考え方や複雑な工程を経て、蒸留酒のようにピュアなものがやっと得られる。その醍醐味を楽しんでいただけたら嬉しいです」
