生クリームは扱うのが難しい!?

乳脂肪分の高い低いで扱い方は違うものなのですか？

「ぜんぜん違いますね。生クリーム使うときは総じて立てて（泡立てて）使うことが多いんですけど、乳脂肪分が高いと立ちやすく成形もしやすいのですが、すぐバサバサになってしまう。

逆に乳脂肪分が低いものは、立ちが弱いんです。油分の抵抗力がないため、すぐにとろとろになってしまう。どちらも作業性は凄く大切で難しいですね」

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第三の生クリーム、コンパウンドクリーム！

「動物性油脂の生クリームと植物性油脂のホイップクリームに対して、その中間的なクリームもあるんです。それがコンパウンドクリームです。動物性油脂と植物性油脂を合わせて作られたクリームで、厳密には、乳脂肪の一部を植物性の脂肪に置き換えたものなんです」

そんなにいくつもクリームって必要なんですか？

「やっぱり用途によって、それぞれのクリームの良さを引き出したお菓子、ケーキがありますね。例えば、クリームの真っ白な色を大事にしたいと思ったら、生クリームだけでは、一時的に白さは出ても時間の経過で黄味がかってしまう。そこに植物性脂肪が入ることで色も形も安定するっていうこともあるんです。

味はもちろんですけど、今は見た目の大切さを考えて作るスイーツが多いですからね。それぞれのクリームのよさを生かしたスイーツ作りが喜ばれているんだと思います」