【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.9】国産小麦粉と外国産小麦粉でおいしさが違う？

種類が豊富な国産小麦粉

国産小麦粉の種類は、数十種とも数百種とも言われているくらい種類が豊富。

強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉から、さらに細分化されていくつものブランドがあり、用途によってこまかく使い分けされているといいます。

「フランス産の小麦粉にもいくつかのブランドがあって、その中から同じガレットデロアを作るにも、このガレットデロアにはこのブランド、こっちのガレットデロアには別のブランドというふうにそれぞれの特徴を上手に引き出して、自分が求めている味になるように使い分けしています」

日本の小麦粉の中から、自分が作りたいものを突き詰めて選ぶとなると「とても大変」と大澤シェフ。

パンを作るならやっぱりフランス産小麦粉

「作り手によって、特定の何か焼き菓子を作ろうとしたときに、海外産の小麦粉では難しいだろうから国産の小麦粉を使うとかはあります。ただ、それが海外産でまったく出来ないかというとそうではなく、求めている味とか食感にするには、この焼き菓子なら国産、この食感を出したいから外国産ということだと思う。

　逆にフランスパンを作りたいと思ったら、国産の小麦粉よりもやはりフランス産の小麦粉のほうがいい。とくにフランス産の小麦粉はパンには特化していることもあるんです。パンに限らずですが、国産の小麦粉でうまくいかないなと思ったときに、フランス産に替えて使ってみるとイメージしたような味や食感になることもあります」