作りたいものによって使い分け
国産、外国産に限らず小麦粉には粒子の違いや、さらさら感、しっとり感などの違いもあれば、粗びきされて少し茶色がかって、焼きあがったときに香ばしさが出るものもあると言います。
「それぞれのパティシエが作るお菓子に何を求めているのか。そこで何を選ぶかだと思います」と大澤シェフ。
ひと口に小麦粉と言っても、使う種類によって完成品も大きく違うのですね。
そして１人のパティシエが作る焼き菓子の１つひとつに、プロの眼による厳選された素材選びがあることが改めてわかります。
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教えてくれたのは……
パティシエ：大澤智弥さん
専門学校を卒業後、ビゴ東京に入社。その後「レストラン シェ・イノ」、「ホテル雅叙園東京」、「アングラン」などを経て、「こむぎのおいしいおかし」ほか、ガレットデロワ専門店「Galet Galet(ガレ ガレ)」のシェフとして活躍している。ufu専属パティシエ。
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