立秋を迎えてもまだまだ暑い日本の夏。
冷たくて甘酸っぱいトマトたっぷりのパスタはたまりませんね。
今回は生と冷凍のトマトを使う冷製パスタ、美味しく作るためのちょっとしたコツもお伝えしますね。
美味しさの決め手はトマト、オリーブオイル、塩気と段取り
シンプルな料理だからこそ、まずはトマトとEXVオリーブオイルの美味しさが大事。
あとは塩加減と冷たいまま美味しく食べるための作る段取りにかかっています。
トマトは生と冷凍のダブル使い
やはり味の決め手になるので、味の濃いものがいいですね。
ミニトマトでも大きなものでも大丈夫ですが、ちょっと食べてみて酸味や甘味を確認するといいです。味つけの時バランスは調整できます。
今回はミディサイズのフルーツトマト（大分の潮トマト）を使いました。使う量の半分をヘタ部分をくり抜いて冷凍しておきます。
ちなみに冷凍するとちょっと水に浸けるだけで皮もつるりと剥けるし、サクサクと切れるので楽ですよ。冷凍トマトはくし切りで冷凍すればそのまま炒め物にも使えるし、ざく切りで時短トマトソースを作っても。
微塵切り冷凍トマトに麺つゆをあわせて素麺のタレにもおすすめです。
今回はこの冷凍トマトのピューレと生トマトをあわせることで、オイルとしっかり乳化したひんやりソースを手早く作ります。
EXVオリーブオイルの風味も重要
オリーブオイルも美味しさに関わるとっても大事な要素です。
- トマトの旨味としっかりあわさり、生で食べてフルーティな香りが高いもの
- 適度なスパイシーさはあってもいいけど、苦すぎたり重すぎたりしないもの
青さが残る早摘みタイプや少し軽やかなEXVオリーブオイルがいいでしょう。もしトマトの酸味が強い場合は、青い香りが強くなく少し重めのオイルを使ってもいいです。
今回はイタリア、シチリア島のテッレ・ディ・パンタレオオリーブ油を使いました。
トンダイブレアという在来品種100％を搾っていて、青いもぎたてトマトのような素晴らしい香りがするオイルです。辛味や苦みも程よく感じますが、切れがよくとても爽やか。
テッレ・ディ・パンタレオオリーブ油 229g／金田油店
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塩気と酸味、甘味のバランス
まず冷製パスタは、温かいものより塩気をしっかりめに効かせるのがポイント。
茹でる時の塩も抜ける分を考えて普段の倍量程度使いましょう。
トマトソースはパスタを加える前に少し塩気を強く感じる程度に整えます。
また使うトマトの味と量によって酸味と甘さのバランスも変わります。
調整に便利なのが白バルサミコ酢。甘さもあって旨味も強くなるので量を加減して隠し味に使うことが多いです。全体の輪郭も引き締まりますよ。
なければ白ワインビネガーや米酢に蜂蜜または少し砂糖で酸味の角を取ってもいいです。少しずつ加えて味をみてくださいね。
また旨味が薄いトマトの場合はオリーブオイルの量を少し多めにするのも手です。
準備と段取りのイメージ
冷製パスタは作る前準備と段取りをしっかりイメージしてから取りかかりましょう。
慣れればソースを作りながらパスタを茹でてもいいけれど、慌てると麺が伸びたりソースがぬるくなったりしてしまいます。最初はソースがあらかた出来てからパスタを茹でるといいですよ。
また他におかずや副菜を作るなら更に忙しい！先に作っておいた方がいいですね。
- 前日／冷凍トマトを仕込む
- 作る前／お皿を冷やす・氷の確認
- 作る時／材料とザル、トングなど器具の準備・カトラリーなどテーブルの準備
冷製パスタは忙しい！
それでは作り方の工程をしっかり読んでから作ってみましょう。
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冷製トマトパスタのレシピ
材料（2人分）
- パスタ（フェデリーニ） 140g
- トマト（中サイズ）2～3個を生、2～3個を冷凍
- EXVオリーブオイル 大さじ2
- 塩 適量
- 胡椒 適量
- 白バルサミコ酢 適量
- バジル お好みで
- 分量外：パスタを茹でる時の塩、仕上げのオリーブオイル
作り方
１パスタを茹でる湯を沸かし始める。
２生トマトは皮に切り込みを入れ、湯につけるかフォークに刺してコンロの火であぶって水に取り皮を剥く。賽の目切りにしてボウルに入れ軽く塩を全体に振り冷蔵庫で冷やしておく。
３冷凍トマトも水に取り皮を剥き、ざく切りにしたらミキサーに入れ、EXVオリーブオイル大さじ2と塩を2つまみ程度加え、滑らかになるまで攪拌する。
※ミキサーが全然回らなければ少し解凍してから
４湯に塩をしっかり入れ、時間を計ってパスタを茹で始める。
【ポイント】
今回は太さ1.4mmのフェデリーニを使いましたが、もっと細いカペッリーニ（カッペリーニ）でもOKです。
いずれにしろ冷製パスタにする時は、袋に指定の茹で時間より1分長く茹でて、氷水でしっかり冷やすこと。そして水気をしっかり取ることが美味しく作るコツになります。
５２のトマトに３のピューレをあわせて混ぜ、味を見ながら白バルサミコ酢（小さじ1）と塩、胡椒で味を調える。
６パスタが茹で上がったらザルに上げ、流水で粗熱を取り、氷水で冷やし水気を切りしっかり拭く。
【ポイント】
冷製パスタの味がなんだかぼやけてしまう時は、水気が取り切れていないか塩味が薄いことが多いです。
ざっと流水で粗熱を取ったら氷水へ浸けて混ぜながら芯まで冷やし、ザルに上げて手でぎゅっと、かつ手の熱が伝わらない程度に素早く全体を押して水をしぼり、キッチンペーパーやさらしなどでしっかり水分を拭き取ってくださいね。
７５のボウルに移し、トングで全体をしっかり絡ませる。
８冷やした器に盛り付けて、仕上げにEXVオリーブオイルを回しかけ、お好みでバジルを添える。
【ポイント】
大きなフォークとスプーンを使い、ソースを敷いてからパスタを巻いて盛り付け、またソースをかけるときれいに盛り付けられます。
トッピング
今回はシンプルにブラックペッパーとバジルのみで作りましたが、トッピングや何かと和えるなら以下のものがおすすめです。
- ツナとアボカド
- モッツァレラチーズ
- 生ハムや鶏ハム
- 冷しゃぶ肉
- 茹でたイカ、タコ、海老など
- しらすと大葉
水分が出にくく味わいと栄養価もアップ、1プレートランチにもなりますね。
