【笹塚】「dough-ist(ドウイスト)」湯種の魔術師が手がける名パンと、飲めるドーナツとは？

「ドウイスト」に「湯種スコーン」…。全メニューにこだわりが

ドーナツだけでなく、そのほかのメニューにも川原シェフの深いこだわりが。

「ドウイスト」

店名を冠した『ドウイスト』は、シェフの想いが詰まったお店のスペシャリテ。50%の粉を湯種として使った小さめサイズの品であり、「おにぎりやご飯のようなパン」として開発したのだそう。

「うちの酵母は、酒粕や麹を発酵させて作っています。自家製酵母の生地は酸っぱくなりやすいのですが、酒粕などを使うと酸味を抑えられるんですよね。

日本の人に親しんでもらいやすいように、食感は柔らかめで、歯切れがよい生地にしています。使いやすいパンがいいな、と思って、カットの必要がなくて一度で食べ切れる小さなサイズにしました。

生地はもちもちで弾力があり、塩気と甘さのバランスが絶妙。出会ったことがないほどもっちりしていて美味しいのにどこか懐かしい、ほっとする味わいを楽しめます。

そのほかにも、ドウイストにあんことバターを挟んだ『あんバターサンド』をはじめ、魅力的な品がまだまだたくさん。出会ったことのない品への感動が尽きません。

「湯種スコーン」

『湯種スコーン』は、バターを何層にも織り込んで焼き上げた珍しいスコーン。口に入れた瞬間に感じる、バターの芳醇な風味とやさしい味わいがたまらないお菓子です。

「スコーンにバターを織り込むところは少ないと思うのですが、織り込むことで色んな食感を楽しめるんですよね。外はザクザクでクッキーみたいに、中は水分があってしっとりした質感になるようにしました。

水分の半分はヨーグルトにしてさわやかな後味を、上にはきび砂糖と塩をかけて、味に変化をつけています」

「湯種ブリオッシュフレンチトースト」

そして、名店で多くの人を魅了してきたシェフの技がつまった『湯種ブリオッシュフレンチトースト』も。トースト自体が美味しいことはもちろんのこと、染み込んだアパレイユ(卵液)、後がけのシロップの香り高さにもうっとりします…。

「フレンチトーストは、レモングレーズのドーナツと同じブリオッシュ生地を使っています。僕がNo.4でブリオッシュを作っていたこともあって、『No.4に負けないようなフレンチトーストを作りたい』と考えて開発したメニューです。

ラムシロップには、バニラのさやを漬け込んで風味を移しています。スポイトにしたのは、量をお好みで調整してもらえるようにですね。

サバランのようなブリオッシュを洋酒で浸した品や、プリンやカヌレの味わいもイメージしながら作っています」

すべてのパンやお菓子で製法を工夫し、新たな味わいを生み出す川原シェフ。なぜ、そこまでレシピをこだわり抜くのか？そこには、シェフの“日本のパン”への愛がありました。

「日本のパンって、独自に進化してるんですよね。もちろん世界中で日々進化していますが、日本には日本にしかないパンがあるし、高い技術を持った職人さんも多くいます。

海外のパンに憧れたり、技術を真似したりするだけではなくて、それをもっと伸ばすべきなんじゃないかな、と思ったんです。何十年後かに、外国の人から『なんか日本だけ変なパンあるよね』って注目されるみたいな(笑)

お店を立ち上げたのも、そうした思いからでしたね。日本のパンを進化させて、それを世界に発信していけるようなお店を作りたかったんです。それまでにはいろんな手前の目標もありますが、最終的には日本のパンを変える、そして世界のパンも変える、というところを目指しています。

お店の商品も、“すべてのメニューが究極”というのにこだわっていて。説明書きが足りないというか、説明をしたくてたまに接客します。

尖りすぎていて、『こんなのパンじゃない』となりかねないんですよね(笑)“新しいパン”を目指しているので、ある意味そうなんですが。

ラインアップの幅も、すごく広いと思います。棚の上には大きな食事パンが並んでいて、総菜系のパンもあって、菓子パンとかドーナツとか焼き菓子もあって…。

このすべての品のレベルが高かったり、こだわりが強かったりしたら面白いかなと考えていますね」