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●数々のバズレシピを世に送り出してきた鳥羽周作シェフが自身の原点でもある「パスタ」のレシピ本を上梓。気になるその内容とパスタ愛について語った会見をレポートします。
ミシュランガイド東京に5年連続で掲載された東京・代々木上原の『sio』をはじめ、『o/sio』『FAMiRES』など複数の外食店を展開。さらにYouTubeでのレシピ紹介、フードプロデューサーなどさまざまな分野で活躍する鳥羽周作シェフ。
鳥羽周作（とば しゅうさく）／31歳で料理の世界へ。2018年「sio」を東京・代々木上原に開店し、ミシュランガイド東京2020年より5年連続で掲載。現在「sio」の他「Hotel’s」「o/sio」「FAMiRES」「おいしいパスタ」など複数の外食店を1都1府3県に展開。書籍、You Tube、SNSなどで公開するレシピやフードプロデュースなどでも活躍中
最新本『帰ってきたら すぐに作れる、食べられる おかえり！パスタ』では、自身がシェフとしてスタートした原点でもある「パスタ」のレシピを紹介。手軽な「ワンパンパスタ」からプロの味を再現できる「レストランパスタ」まで、全55品のレシピに込めた思いとは？
「パスタは誰でもプロの味を再現できる最高の料理です」
「YouTubeで大ヒット！無限パスタ２」（写真手前）と「ナポリタンを超えたナポリタン」（写真上）
「もともとパスタが大好きで、最初に修業したのが”パスタの神様”と呼ばれるシェフのお店だったこともあり、自分のなかで大事な料理の1つ。いつかパスタのレシピ本を出したいと思っていて、コロナ禍のときにYouTubeで紹介したレシピを通してノウハウも溜まったので、そろそろ出すタイミングかなということになりました」（鳥羽シェフ、以下同じ）
この2～3年でパスタレシピの研究を重ね、精度を上げたという鳥羽シェフ。今回のレシピ本では、揃えやすい材料と家にある調理道具で、定番の味もプロの味も再現でき、なおかつ「絶対においしい」ことを重視した、自身の集大成の1冊なのだそう。
「例えば、和食なら出汁をひく、フレンチならフォンドボーを煮込む……みたいに、本格的に作ろうとすると再現性のハードルが高くなってしまう。でもパスタなら、スーパーでだいたいの食材が揃って、定番もプロと同じようなレシピもおいしく再現できるんです。そのポイントを抑えて、製作スタッフ全員がおいしいと納得した全55品を紹介しています」
定番もワンパンもレストランっぽいパスタもこれ1冊で失敗知らず
主に卵やチーズのみで作るイタリアでおなじみのレシピをめんつゆと塩昆布を使って日本風にアレンジした「YouTubeで大ヒット！無限パスタ2」
掲載された全55品は「ワンパンで作れるパスタ」「どこにでもある食材で簡単に作れるパスタ」「プロの味を家庭でも再現できるレストランパスタ」という3つの章で構成しています。
「フライパン1つで作れる“ワンパン”レシピは、洗い物が少なくなるのがいいと思われがちですが、実はそうじゃなくて。茹でるときにめんつゆや白だし、コンソメなどが入ることで8～9割、味が決まるので、誰が作ってもほぼ失敗がない、茹でるだけでおいしくなる。実はこれが魅力なんです」
カリカリに焼いた目玉焼きを刻んだもの、塩昆布とチーズにとろりとろけた黄身を絡めて。「店の賄いでも大人気の無限パスタ、ぜひ一度食べて欲しいです！」
「知っているようで知らない定番レシピは、イタリア料理というよりも、日本で作りやすいようにある程度チューニングしています。ペペロンチーノやボンゴレ、カルボナーラなど成功率と再現性が高いレシピに仕上げました。プロのレシピは、ほとんどが実際にお店で出しているもの。家で作るという意味ではちょっと背伸びしたところはありますが、これも再現性が高いので、ぜひ作ってもらいたいですね」
「プロが愛と想像力で考え抜いた簡単で美味しいレシピ、ぜひ試して欲しいです」
バターと生クリームを仕上げに投入してパスタを「保湿」し、野菜はシャキシャキ、麺はしっとりと仕上げた「ナポリタンを超えたナポリタン」
「忙しい中で、手抜きではなく”手間を省ける”ことは、みなさん大歓迎ですよね。でも実は、簡単でおいしいものをきちんとレシピにして、理屈をしっかり立てるのは難しい。だからこそ、そこにプロのマインドを入れて、水の量から火加減まで、作る人の身になってどこまで考え抜けるか。レシピに必要なのは愛と想像力ですね」
自身が大のパスタ好きだからこそレシピへの思い入れが強く、今回はバリエーションやラインアップもかなり悩んで選び出し、熱量高く作った納得の1冊という鳥羽シェフ。
「55品の中でお気に入りを2つ3つ見つけてもらって、普段はそればっかり作ってもらっても全然OKだし、お客さんがくるからたまには違うものも作ってみようとか、そういう使い方もいいと思います。材料が揃わなければアレンジしても構わないし、ベーシックなので自分流に育ててもらってもいい。味付けが得意じゃない人の課題解決にも役立ててもらえたら。本当にいい本ができたと思うので、ぜひたくさんの方に使っていただけたら嬉しいです」
●書籍情報
『帰ってきたらすぐに作れる、食べられる おかえり！パスタ』
定価：1760円（税込）
発行：CCCメディアハウス
Amazon https://www.amazon.co.jp/dp/4484212404
楽天BOOKS https://books.rakuten.co.jp/rb/17894356/
