渡辺有子の料理教室_1年目8月「酸味のチカラで残暑を乗り切る」。

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目8月のテーマは、「酸味のチカラで残暑を乗り切る」。3つのレシピを紹介します。

レモン、トマト、赤ワインビネガーにバルサミコ酢。おいしく酸味を取り入れて夏バテ知らずの体に。

酸味のチカラで残暑を乗り切る。

先生：ねぇ直子さん、この夏はまだまだ暑いのかしら？　さすがに少し弱ってきたわよね。

生徒：前回までは夏バテ知らずの私でしたが、ここに来てついに弱気になっています。気づけば素麺ばかり茹でてますし……。

先生：夏の疲れた体は酸味を欲しがっているの。お酢やレモンを取り入れて、残暑を乗り切れるような体にリセットしましょう。

生徒：頼りにしておりますっ！

先生：最初に、「トマトと赤ワインビネガーの冷たいパスタ」のソースを仕込みたいので、トマトの湯むきから始めますよ。ヘタを取ったら十字に切れ目を入れて。お湯に10秒くぐらせてから氷水につけて皮をむきます。

生徒：いとも簡単にむけました！

先生：次にトマトを4等分のくし形切りにして、横半分に切ります。みじん切りにした赤玉ネギを塩でなじませて、水にさらしてからザルにあげて、水気をよくきりましょう。

生徒：これをミキサーにかけるんですね！

先生：その通り。ミキサーにはさらに、ニンニク、赤ワインビネガー、オリーブオイル、粗塩を加えて、なめらかになるまで撹拌したら、冷蔵庫で冷やしておきますよ〜。

生徒：いまもう飲んでしまいたい〜。

先生：つづいて、「砂肝とペコロスのバルサミコ酢煮」。炒め煮にしていきます。

生徒：先生、ペコロスって何ですか？

先生：小玉ネギのことよ。厚手の鍋にオリーブオイルをひいて、ニンニク、砂肝、ペコロスをざっと炒めます。次にバルサミコ酢、ハチミツ、セージ、粗塩を加えたら全体を混ぜて、フタをして弱火で20分ほど煮ます。

生徒：じっくり煮えて甘くなった小玉ネギ……いやペコロス。おいしそうだなぁ〜。

先生：ペコロスだけのお酢煮もお勧めよ。さて、パスタの湯を沸かしながら、「イカと枝豆のさっと炒め」を準備していきましょう。白イカは内臓を取って皮をむき、3㎝幅の輪切りにします。枝豆は4〜5分ほど茹でて、さやから出しましょう。青唐辛子は薄切りに、ショウガは小さめの乱切りにします。

生徒：青唐辛子、よく買うのですが、常に数本あまらせがちです。

先生：生のものが買えたらまとめて冷凍しておくの。それか、細かく刻んで醤油漬けにしてもいいのよ。さて、お鍋にオリーブオイルを熱して白イカを炒めますよ〜。ショウガ、白イカ、枝豆、青唐辛子の順に入れて、白ワインをふってさっと炒めます。最後にバターを加えて全体を混ぜてね。

生徒：冷えたワインください〜！

先生：まだよまだ（笑）。器に盛ったらレモンを搾って、白胡椒をふってミントを散らしてね。さあこのままパスタも仕上げていきましょう。表示時間通りに茹でたらザルにあげ、氷水で冷やして水気をきります。冷蔵庫で冷たくしておいたソースを器によそって、その上にパスタを丸めてのせますよ。

生徒：先生！　パスタをくるっとする瞬間が速すぎて見逃しました！　

先生：1人分のパスタをトングでつかんで、もう片方の手でくるりとトングに巻き付けるの。簡単でしょ？　盛りつけたら赤ワインビネガーとオリーブオイルをまわしかけて、しっかり酸味をきかせてね。最後に黒胡椒と実山椒を散らしたら完成です。

生徒：前言撤回。私の胃袋バテてません！

1.イカと枝豆のさっと炒め

最初に炒めるのは乱切りにしたショウガ。しっかり炒めて香りを引き出す。

白ワインを加えて短時間で仕上げると、ふっくらやわらかなイカが味わえる。

〈材料〉2人分

白イカ…小2杯　
枝豆…150ｇ　
青唐辛子…2本　
ショウガ…1かけ
オリーブオイル…適量　
白ワイン…大さじ2　
バター…5ｇ　
レモン…1個
白胡椒…適量　
ミント…適量
〈作り方〉
1.白イカは内臓を取り除き、皮をむいて3㎝幅の輪切りにする。枝豆は4〜5分ほど茹で、さやから出す。青唐辛子は薄切りにする。ショウガは小さめの乱切りにする。

2.鍋にオリーブオイルを熱し、ショウガ、白イカ、枝豆、青唐辛子を入れて炒め、白ワインを加えてさっと炒め、バターを加えて全体を混ぜる。

3.器に盛り、レモンを搾り、白胡椒をふってミントを散らす。