料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目9月のテーマは、「粉と水で皮から作る水餃子」。3つのレシピを紹介します。
定番の具ではなく豆苗を使って、水餃子を皮から作ってみると、料理の自由度が広がります。
粉と水で皮から作る水餃子。
先生：ねえ直子さん、つかぬことを聞くけど、〝餃子パーティ〟ってしたことある？
生徒：もちろんです！ 餃子というだけでみんな喜んでくれますし。
先生：どうして餃子には“パーティ”を付けたくなるのかしら？
生徒：包むところからみんなでワイワイ作業して、イベント感があるからですかね。
先生：そういうことなのね〜。今回は「皮から作る水餃子」の教室なので、覚えておくと餃子パーティがさらに盛り上がるはずよ。
生徒：少々ハードルは高そうですが。
先生：餃子の皮は、強力粉と水さえあれば簡単にできるの。楽しいわよ〜。
生徒：がぜんやる気になりました！
先生：では皮作りから始めましょう。ボウルに強力粉を入れて、水を少しずつ加えながら菜箸で混ぜていきます。生地がまとまってきたら打ち粉をした台の上で、なめらかになるまでよくこねます。乾かないようにボウルをかぶせて、30分ほど休ませましょう。
生徒：思いのほか簡単でした。
先生：まだ前半戦よ〜。この間にタネを仕込みます。まずは豚バラ肉を細かく切る。
生徒：え！ 挽き肉じゃないんですか？
先生：豚バラ肉を使ったほうが旨味が増すの。豆苗、キャベツはみじん切り。ショウガはみじん切りと薄切りに。キャベツは塩をなじませて、水気が出たらよく絞ります。
生徒：豚バラ肉とみじん切りにした野菜をボウルに入れて、塩、醤油、酒、きび砂糖、胡麻油を加えて菜箸で混ぜ合わせる……と。あらっ、タネは練らないんですね！
先生：ハンバーグと違って餃子は混ぜるだけで十分なの。さあ、副菜の準備をしますよ。
生徒：「揚げサツマイモの練乳がけ」と「インゲンとザーサイの和えもの」。おいしそう！
先生：サツマイモはスティック状に切って水にさらしておきます。インゲンはヘタを切って、ザーサイは水につけて塩抜きしておいてね。野菜は素揚げしていきます。
生徒：揚げ油は同じでいいのでしょうか？
先生：もちろん。
生徒：ばんざ〜い。水気を拭いてから、サツマイモ、インゲンの順で揚げていきます！
先生：サツマイモは油をきって、熱いうちに粗塩をふります。インゲンも油をよくきって。バジルの葉もさっと素揚げしておいてね。
生徒：餃子の生地もいい感じです！
先生：生地は4等分にして丸い棒状にのばしましょう。包丁で6〜7等分に切って、打ち粉をした台にのせて麺棒で丸く薄くのばします。包むときに皮を合わせるので、端のほうを薄く仕上げるのがコツです。
生徒：端を薄くするの、やや腕が必要です。
先生：これは慣れるしかないの。皮を仕込み終えたら、薄切りにしたショウガを鍋に入れてお湯を沸かします。のばした皮にタネをのせて包んだら沸騰したお湯に落として、餃子が浮いてから2分ほどで茹で上げてね。
生徒：先生、副菜2品の仕上げを！
先生：ボウルにインゲン、ザーサイ、醤油を加えて全体を混ぜ合わせ、バジルの葉も加えて和えたら出来上がり。サツマイモは器に盛って、コンデンスミルクをかけてから粗挽き唐辛子をふってね。甘いのとしょっぱいの、2つの副菜が水餃子と合いますよ。
生徒：さっそく餃子パーティ開かなきゃ。
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1.豆苗の水餃子
皮をのばすときは中央を少し厚く、端は薄くなるように意識しながら麺棒で。
手作りの皮はよくのびるので、中身のタネは、たっぷり入れても包みやすい。
〈材料〉24〜28個分
豚バラ肉…160ｇ
豆苗…1/2束
キャベツ…1/3個（300ｇ）
ショウガ…大2かけ
強力粉…200ｇ
水…100〜120㎖
塩…小さじ1/3
醤油…大さじ1
酒…大さじ1
きび砂糖…小さじ1/2
胡麻油…小さじ1
酢…適量
白胡椒…適量
〈作り方〉
1.ボウルに強力粉を入れ、水を少しずつ加えながら菜箸で混ぜていく。生地がまとまってきたら打ち粉（分量外）をした台に出し、しっとりとなめらかになるまでよくこねる。ボウルをかぶせて乾かないように、 30分ほど休ませる。
2.豚バラ肉は細かく切る。豆苗、キャベツをみじん切りにする。ショウガは2/3量をみじん切り、1/3は薄切りにする。キャベツは塩小さじ1/5（分量外）をふってしばらくなじませ、水気が出たらしっかりと絞る。
3.ボウルに薄切りにしたショウガ以外の2を入れ、塩、醤油、酒、きび砂糖を加えて菜箸で混ぜ合わせる。胡麻油をたらし、さらに混ぜる。
4.休ませておいた生地を4等分にし、手で転がしながら丸い棒状にのばし、包丁などで6〜7等分に切る。打ち粉をした台の上で麺棒を使って丸く薄くのばす。
5.鍋に薄切りにしたショウガを入れてお湯を沸かしはじめる。
6.のばした水餃子の皮に3のタネを適量のせて、包む。沸騰した5に落とし、餃子が浮いてきたらさらに2分ほど茹でる。
7.つけダレの酢に白胡椒を挽く。
