兵庫県香美町で牛匠･上田伸也さんが丹精込めて育てる但馬牛「但馬玄」。その中でも、その後神戸ビーフとなる仔牛のお産を経た母牛の肉（経産但馬玄）を使って作られたビーフジャーキーです。
肉がお好きならきっと「但馬牛」という名前は聞いたことがあると思います。しかし「神戸ビーフ、松阪牛、近江牛」など俗に日本三大和牛と言われるようなブランド牛には数えられませんし、そういえば店頭でもあまり見かけません。
それもそのはず「但馬牛」はブランド名ではありますが、とてもすぐれた肉質となる血統で、神戸ビーフ、松阪牛、近江牛などを肥育する際の素牛（もとうし ※子牛のこと）にもなります。
とりわけ神戸ビーフなどは兵庫県産の但馬牛であることが条件で、さらに細かく条件が定められています。その昔は松阪牛や近江牛も但馬牛を素牛としていましたし、全国ほぼすべての名牛には但馬牛の血統が入っています。
他方で但馬牛は、そもそも頭数が限られている上、違うブランド牛として肥育・販売されることも多いので、店頭で「但馬牛」という名称を見かけることはあまりないのです。
そんな名牛・但馬牛を自然に囲まれた環境で育て、「但馬玄（たじまぐろ）」という極上の和牛に育てる生産者農家がいます。サシばかりを重視するのではなく、牛の体がすこやかに育つよう、信頼できる産地の牧草を仕入れ、そばやごま、あわなど独自の配合飼料を給餌し、環境にも配慮した肥育を行う「上田畜産」です。
人間にとって肉牛は経済動物です。「食」という人の暮らしには欠かせない経済活動の一環に位置しつつも、一方で生命のバトンをつなぐ動物でもあります。肉牛となる和牛は雌なら未経産が珍重されますし、雄もほとんどが去勢されて肉牛となります。しかし哺乳動物である以上、子が生まれてくるには当然お産があり、お母さん牛がいます。
今回紹介するジャーキーは、但馬玄の母牛の味わいを凝縮させてジャーキーにしたものです。神戸ビーフなら出荷は平均32か月程度ですが、このジャーキーになる牛はお産を繰り返して平均100か月以上の時間を重ね、その赤身に濃厚な味わいを蓄えます。その肉を淡路島産の天然塩で熟成させ、約1kgあった重量が200gになるまで味わいを凝縮させます。
お産を繰り返した経産牛は、若い未経産の和牛にはやわらかさではかなわないかもしれません。しかし時間をかけて赤身に蓄えられた深い味わいは、ジャーキーとなってますます凝縮感のある味わいに。噛みしめれば、凝縮されたどこまでも伸びやかな味わいが口の中に広がります。
特別な日のごほうびつまみや、ちょっとしたギフトにもうってつけの但馬玄ジャーキー。ちなみに生産者の「上田畜産」さんは、兵庫の名湯として知られる城崎温泉駅の目の前に「牛匠 上田」という精肉店も展開していて、ステーキ串やコロッケなどの小腹を満たせる肉つまみも販売しています。ジャーキーをおとりよせするもよし、旅に出て肉つまみに舌鼓を打つもよし、のおいしさです。
