日本の食材の豊かさ、素晴らしさを再認識できる日本料理の店【銀座すがの】｜銀座

食材のおいしさや魅力を最大限に引き出す料理を提供する【銀座すがの】。日本料理の経験豊富な店主・菅野功一さんが厳選した食材でつくる料理の数々は、日本の食材の豊かさや日本料理の素晴らしさを再認識させてくれ

四季折々の素材の「旨み」「香り」「味わい」を最大限に引き出す、唯一無二の日本料理

2022年4月にオープンした【銀座すがの】は、国内の様々な名店で経験を積む、菅野功一さんが営む日本料理店です。菅野さんは、食材との一期一会に自身のエッセンスを加え、“素材の魅力を最大限に引き出す、最小限の味付け”で滋味深い味わいを生み出します。

銀座8丁目にある【銀座すがの】。カウンターは全9席

昼は御膳、夜は3万円のおまかせコースのみ。春は山菜や貝、夏には鱧や鮎、秋は松茸、冬はふぐや松葉蟹と、日本各地から集めた季節の味を楽しめます。この日は、2024年9月9日（月）よりスタートした「玉鋼鉄板」で焼き上げる“鴨”を軸としたコース料理をいただきました。

⽣産者とタッグを組み特別な⼿法で締めた鴨を部位ごとに焼き上げてくれます

今回提供する鴨について、「日々料理を通じて全国のさまざまな食材を取り扱う中で出会った、この上なく美味しい鴨」と菅野さんは語ります。そのおいしさを伝えるために、日本料理の基本を忠実に守りながら、新たに鴨を軸としたコンセプトに絞り込んだそうです。

“奇跡の鉄”とも⾔われる⽇本⼑の原料である「⽟鋼（たまはがね）」を使って、約半年間かけて職⼈が⼿づくりした極希少な「⽟鋼鉄板」

そんなこだわりの鴨を、特注の「玉鋼鉄板」で焼き上げる“焼き鴨（お狩場焼）”を主体としたコースで振る舞ってくださいます。この「玉鋼鉄板」は、鉄の密度が高く熱を保ちやすいことから、お肉がふっくらジューシーに焼き上がるのが特徴で、江戸時代に鉄板がなかった時代に用いられたとも言われています。

焼き鴨をメインに、スープ、つくね、ハツなど鴨の様々な部位をそれぞれに合わせた調理法で提供。献立は毎日変わるそうで、まずは日本料理が5品、その後に鴨が焼かれ、締めのご飯へと移っていきます。

この日の献立、「鴨焼きと季節のおまかせ」 30,000円（サ別）
先付け／椀／渡り蟹／あん肝／強肴／鴨焼きと季節野菜お狩場焼き／⼝直し／鴨ご飯／鴨スープ／漬物／親⼦丼／煮麺／⽢味　※内容は季節に応じて変更する可能性があります