酒債「鮟肝 梨 地芥子」

お店の名物の一皿。濃いめに炊かれた鮟肝は、しっかりと味が染みこんでいて美味。それを梨、地芥子、日本酒と合わせていただきます。特徴的なのは、日本酒のペアリングがついている点です。日本酒の中でも甘みの強い「満寿泉」は、ほんのりみりんに近い味わいなので、相性も抜群です。

玉鋼「家鴨 胸肉 鴨団子 焼野菜 大根卸」

この日のメインの鴨肉。鴨団子や焼き野菜もありました。

「玉鋼鉄板」で鴨を焼いている様子。

鴨の一枚目は、皮が付いた状態の「胸肉」から。皮の脂がついた状態の鴨を、繊維を断つようにカット。ふっくらジューシーな味わいです。

鴨の脂で焼かれた「椎茸」。

鴨の二枚目は、同じ鴨の胸肉ですが、繊維に沿ってカットされているため、先ほどいただいた一枚目の胸肉とは食感と味わいが微妙に異なり、こちらのほうが野生味を感じられます。

鴨のつくねと双子芋。つくねは肉汁たっぷりで、そこまで肉肉しさはなく、優しい味わい。添えられた芋は岩手県産の「双子芋」で、こちらは野生味を強く感じます。鴨脂との相性も抜群です。

お口直しや付け合わせはおかわり自由。手前には大根おろしがあり、後方左から新潟のかんずり（柚子胡椒）、天然の茗荷の酢漬け、塩と粒胡椒が並んでいます。

口直「蓴菜 蕃茄」

高知県産のフルーツトマトと岩手県産のじゅんさいを使ったお口直し。

御飯

締めは、鴨のそぼろご飯、親子丼、そうめんの3種類。これらを少しずついただけるなんて、なんとも贅沢です。

御飯「素朧」

まずはそぼろご飯から。鴨100％のそぼろは燻製されていてとても香ばしい。生姜も効いていて、旨みがあるのにさっぱりとした後味です。味噌汁と自家製の福神漬けも付いています。

御飯「親⼦丼」

続いて、鴨の卵を使った親子丼。甘みと旨みがたっぷりで、山椒を添えて味変も楽しめます。

御飯「麺」

一口サイズの鴨だしスープのにゅうめん。最後にさっぱりとした麺で締められるのはうれしいですよね。

甘味「葛切 神紅 善哉」

この日の甘味は、目の前でつくり上げる「葛切り」。その手の込んだ作業に感動します。10月ごろにはわらび餅に代わるそうです。

引き立ての葛切りは瑞々しく、のど越しも良い。黒糖を使った黒蜜はナチュラルな甘さで、神紅というぶどうの下には、丹波産の大納言小豆が添えられています。葛切り、黒蜜、小豆はすべて手づくりだそうです。

ランチタイムは、10食限定の「鰻御前」を提供

「日本でしか取れない食材を召し上がっていただきたい。それこそが日本料理ではないかと思っています」と語る菅野さん。毎日メニューを変え、その日その瞬間に旬を迎える食材を使い、料理を振舞われます。季節が秋へを移ろい、さまざまな食材が実りを迎えます。ぜひ【銀座すがの】へ足を運んでみてください。

店主の菅野功⼀（すがのこういち）さん。⼤阪出⾝。鮨職⼈だった⽗親の影響を受け、中学卒業後料理の世界に。関⻄や東京を中⼼に国内で数々の料亭、⽇本料理店での修⾏や⽴ち上げなどに尽⼒。

銀座すがの

【エリア】新橋/汐留
【ジャンル】和食
【ランチ平均予算】8,000円 ～ 9,999円
【ディナー平均予算】30,000円 ～