渡辺有子の料理教室_1年目10月「秋の味覚、キノコを楽しむ」。

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目10月のテーマは、「秋の味覚、キノコを楽しむ」。3つのレシピを紹介します。

シイタケ、マッシュルーム、エリンギにマイタケ。秋はキノコが豊作。それぞれの味の違いを楽しんで。

秋の味覚、キノコを楽しむ。

先生：もうすっかり秋。野菜も果物もおいしくて、新米もあり、言うことなしの季節ね。

生徒：秋と聞いただけで食欲が湧いちゃうのは、幼少期からの刷り込みでしょうか。

先生：さすがに直子さんほどじゃないけど、私も「秋だ」と思うだけで、買い出しも料理も楽しい気分でやれてしまうの。

生徒：味覚の秋と言えば……。

先生：今月の教室は「キノコづくし」です。

生徒：わわわ。先生に思いが通じた！

先生：なぜなら私も大好きなの。さあ、「キノコのポタージュ」から作っていきましょう。玉ネギはみじん切りに、シイタケ、ブラウンマッシュルームは4等分にします。エリンギはほかのキノコと同じサイズに切りますよ。

生徒：3種類のキノコが入るんですか。

先生：そのほうがブラウンマッシュルームだけで作るよりも味に深みが出るの。

生徒：シイタケとエリンギはほかのお料理にも使うんですね。

先生：同じキノコがそれぞれ全く違った料理になる。今回はそんな楽しみもお伝えしたいと思っています。では最初に玉ネギをバターで炒めますよ。しんなりしてきたらキノコを加えてさらに炒めます。ローリエを入れてフタをして、弱火で12分蒸し煮にしてね。

生徒：（12分後、フタを開ける先生を見て）今、フタについた水分を一滴も無駄にせずお鍋の中に入れましたね！

先生：よく気づいたわね〜。キノコから出る水分も大切に使うのがおいしさの秘訣です。次に生クリーム、牛乳を加えて中火でひと煮たちさせたら弱火で2〜3分ほど煮ます。

生徒：ローリエを取り、ハンディブレンダーで撹拌したらベース作りは完了ですね。

先生：このベースは半量使うので残りは保存袋に小分けにして冷凍すると便利よ。牛乳で好みの濃度に調整して、塩で味を調えてね。

生徒：はいっ。

先生：さて、「焼きキノコと柿のサラダ」のキノコをグリルしていきましょう。弱火でじっくりじゃダメですよ。水分と一緒に旨味が逃げます。油はひかずに、強火で焼いてね。

生徒：キノコは手で裂くんですね？

先生：こうすることで表面に動きが出て、味がしみやすくなるんです。柿はくし形切りに、春菊はやわらかい葉だけ摘みましょう。みじん切りにした赤玉ネギは、塩でなじませてから水にさらして、水気をきり、赤ワインビネガー、きび砂糖と合わせてなじませます。そこに柿を加えてざっと和えておきますよ。

生徒：私は焼いたキノコをボウルに入れて、醤油で和えるところまでやりました。

先生：そこに春菊と赤玉ネギを加えて、 オリーブオイルと粗塩で味を調えたら完成よ。

生徒：締めは「キノコのオープンサンド」。キノコを切り、ニンニクをつぶして、パセリをみじん切りにするところまでやりました。

先生：鍋にオリーブオイルとニンニク、タカの爪を熱します。パセリを加えて炒めたら、キノコ、粗塩、白ワインを加えてフタをして、10分ほど蒸し煮にします。オープンサンドにしたいので、フェタチーズをのせてトースターで焼くんですが、縦半分に切るとき、バゲットは立たせて切ると上手にできます。蒸し煮にしたキノコをのせて、黒胡椒をしたら完成です。

生徒：食べたさゆえいつになく働きました〜。

1.キノコのポタージュ

バターでじっくり炒めた玉ネギがおいしさの秘訣。焦げないように弱火で。

ポタージュ作りは火加減が決め手。生クリームと牛乳は中火でひと煮立ちさせる。

〈材料〉作りやすい分量

玉ネギ…1/3個　
シイタケ…3枚　
ブラウンマッシュルーム…6個　
エリンギ…3本　
バター…20ｇ　
ローリエ…1枚　
生クリーム…100㎖　
牛乳…200㎖（調整の牛乳は適量）　
塩…適量
〈作り方〉
1.玉ネギはみじん切りにする。シイタケ、ブラウンマッシュルームは4等分。エリンギはほかのキノコと同じサイズに切る。

2.鍋にバターを溶かし、玉ネギをしんなりするまで弱火で炒める。シイタケ、ブラウンマッシュルーム、エリンギを加えてさらにしんなりするまで炒め、ローリエを入れてフタをし、弱火で12分蒸し煮にする。

3.生クリーム、牛乳を加えて、中火でひと煮たちさせ、2〜3分弱火でさらに煮る。ローリエは取り出す。

4.ハンディブレンダーで撹拌し、このベースの半量を使い（約3皿分）、牛乳（分量外。目安は200㎖ほど）で好みの濃度に。塩で味を調える。