渡辺有子の料理教室_1年目10月「秋の味覚、キノコを楽しむ」。

2.焼きキノコと柿のサラダ

キノコは包丁で切るよりも、手で裂くほうが断面に凹凸ができて味がなじむ。

油はひかず、とにかく強火で水分を出さないように焼き付ける。

〈材料〉2〜3人分

マイタケ…100ｇ　
エリンギ…2本　
シイタケ…4枚　
柿…1個　
春菊…小1/2束
赤玉ネギ…1/6個　
塩…適量　
赤ワインビネガー…大さじ1〜2　
きび砂糖…適量　
醤油…小さじ2　
オリーブオイル…大さじ1〜2　
粗塩…適量
〈作り方〉
1.マイタケは手で3〜4等分に裂く。エリンギは長さを半分に切り縦6等分に裂く。シイタケは石づきを切り、半分に裂く。柿は16等分のくし形切りに。春菊はやわらかい葉の部分を摘む。赤玉ネギはみじん切りにし、塩でなじませてから水にさらし、水気をきる。

2.フライパンを熱し、マイタケ、エリンギ、シイタケを焼き目をつけるようにして強火で焼く。

3.1の赤玉ネギは、赤ワインビネガー、きび砂糖を合わせてなじませる。柿を加えてざっと和える。

4.ボウルに焼いたマイタケ、エリンギ、シイタケを入れ、醤油をふり、ざっと和えたら春菊と3を加え、 オリーブオイルをふって全体を和え、粗塩で味を調える。

3.キノコのオープンサンド

旨味を十分引き出すために、キノコを蒸し煮にする。フタの水滴も逃さない。

バゲットは横から包丁を入れるよりも、立たせてから切ると半分にしやすい。

〈材料〉2〜3人分

シイタケ…6枚　
エリンギ…2本　
ホワイトマッシュルーム…8個　
ニンニク…1/3かけ　
パセリ…2本　
オリーブオイル…大さじ2　
タカの爪…1本
粗塩…適量　
白ワイン…40㎖　
バゲット…1/2本　
フェタチーズ…80ｇ　
黒胡椒…適量
〈作り方〉
1.シイタケは石づきを取って4〜6等分に切る。エリンギは縦半分に切り、長さを3等分にしたものをさらに3等分に切る。ホワイトマッシュルームは十字に4等分に切る。ニンニクはつぶし、パセリはみじん切りにする。

2.鍋にオリーブオイルとニンニク、タカの爪を熱し、ニンニクは香りをうつしたら取り出す。パセリを加えてざっと炒め、シイタケ、エリンギ、ホワイトマッシュルーム、粗塩、白ワインを加え、フタをして10分ほど中火弱で蒸し煮にする。

3.バゲットを7〜8㎝幅に切ってから縦半分に切る。フェタチーズをのせてトースターでカリッと焼く。2を適量のせて、黒胡椒をふる。

1品だけ作ってもよし。まとめて3品作って「キノコづくし」を楽しんでもよし。

渡辺有子先生

わたなべ・ゆうこ／東京都生まれ。料理家。スタジオ「FOOD FOR THOUGHT」にて、料理教室や食にまつわるイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪で、同名の器店をディレクション。作家ものの器や食まわりの商品を扱う。『料理と私』（晶文社）、『渡辺有子の家庭料理』（主婦と生活社）など著書多数。旬の素材を生かしたシンプルでおいしい料理に定評があり、いつまでも初心者気分でいつづける生徒・吉田直子にも、懇切丁寧に料理を教える。

吉田直子生徒

よしだ・なおこ／東京都生まれ。ライター。冠婚葬祭で使う小物とジュエリーのブランド〈シュオ〉のディレクター、ファッションブランドのプレスを務めるなど、フレキシブルに働く1 児の母。2019年、絵本『こっぷんとかっぷん』（絵・よこやまかんた／若芽舎）を刊行。2020年には蒼井優の著書『今日もかき氷【進化版】』（マガジンハウス）の編集を手がける。渡辺有子の料理教室で毎月記事をまとめているが、いまだに作るよりも食べることを好む。

photo : Wakana Baba text : Naoko Yoshida